Los mejores nuevos restaurantes del mundo: Hot List 2024

Resulta inevitable: cada primavera, cuando elaboramos la Hot List, nuestra recopilación anual de los mejores nuevos hoteles, restaurantes y cruceros del mundo, alguien del equipo dice que esta edición va a ser la mejor de todas. Después de un año viajando de acá para allá –para pasar la noche en una granja en a las afueras de Marrakech, navegar a bordo del viaje inaugural a la Antártida de una compañía de cruceros de lujo o dormir bajo el abrazo de un volcán en Lanzarote–, es fácil entender por qué nos encariñamos año tras año con los nuevos hoteles que visitamos. Somos muchos dando vueltas por el planeta, todos los que hacemos Condé Nast Traveler en España, Reino Unido, Italia, Estados Unidos, China, India y Oriente Medio, y juntos deliberamos durante semanas cuáles serán los elegidos. Nunca es tarea fácil.

Dicho esto, la Hot List de este año puede que sea la mejor de todas. Sin duda se trata de la más variopinta, ya que en ella encontrarás sorpresas como la suite de un hotel que fue el despacho de Winston Churchill, el crucero más grande del mundo y restaurantes desde Ciudad del Cabo hasta Bali… pasando incluso por Ávila. Los elegidos de este año nos han dejado sin palabras y sabemos que a ti también te pasará. Estos son los mejores hoteles nuevos del año, esta es la Hot List 2024.

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Maty's — Miami

Maty’s es, en pocas palabras, un lugar feliz: todo tiene un cálido brillo dorado que contrasta con su espacioso comedor de estilo industrial, con cemento pulido en el suelo y tuberías vistas en el techo. Tal calidez se debe no solo a la actividad de cara al público, sino también a las imágenes, los sonidos y los aromas de la cocina abierta en la parte de atrás. Los asientos en la barra (combinados con un martini con un toque de pisco y una ración de su ingenioso crudo de vieiras y uvas) son la atalaya ideal desde la que ver la función que dirige la chef Valerie Chang. Nuestros favoritos van desde los humildes encurtidos de temporada a la milanesa de pollo o las ostras con un toque de leche de tigre y maíz asado cubierto de pecorino. —Charlie Hobbs

Yess — Los Ángeles

Cenar en este japonés contemporáneo es una experiencia espiritual: situado en el colorido Distrito de Arte de Los Ángeles, en un antiguo banco, el espacio es amplio, de altos muros y minimalista en diseño y decoración. A pesar de las dimensiones titánicas de la sala, la cena se desarrolla con un aire de lo más íntimo: los comensales se sientan codo con codo en el largo mostrador de ciprés de cara al chef Junya Yamasaki y su equipo, vestidos con una túnica blanca como si fueran una especie de secta culinaria. Es entonces cuando comienza la magia en la cocina, cortando sashimi en silencio o asando con delicadeza brochetas de setas recién recolectadas, dando vueltas y vueltas hasta estar en su punto. La comida es un ejercicio meditativo sobre la contención, en la que menos es más y los ingredientes son los protagonistas del plato. Saldrás de Yess sintiéndote, de alguna forma, una persona nueva. —Omar Mamoon

Chishuru — Londres

La nigeriana de nacimiento Adejoké Bakare, también conocida como Joker, hizo historia este año al convertirse en la primera mujer negra de Reino Unido en recibir una estrella Michelin. Su restaurante, Chishuru, abrió este local, más grande y nuevo, en 2023, después de mudarse del ajetreado barrio del sur de Londres en el que Bakaré empezó sus andanzas después de ganar una competición local en 2019. La nueva iteración del restaurante consiste en un menú cerrado (87€ por persona para cenas, 47€ por persona para comidas) que lleva a los comensales en un viaje exprés por la cocina moderna de África Occidental y que puede incluir pepesup con caballa curada o chuleta de cordero con una salsa de café y especias yaji. Reserva ya, no te arrepentirás. —Sarah Allard

Osa — Madrid

Puede que Osa se encuentre en un barrio visto fuera del circuito habitual del Madrid gastronómico, pero está lo bastante cerca como para justificar la visita. Motivos le sobran. Aquí podrás disfrutar de las creaciones de Sara Peral y Jorge Muñoz, dos nombres que llevan meses de boca en boca por toda la ciudad: hablamos de carnes curadas de forma casera, cabeza de jabalí con gallo y porchetta, bacalao al pil pil y anguila ahumada con huevas sobre pan de centeno y mantequilla. Hablamos de tradición reinventada, de crudeza y radicalismo con mucho bagaje detrás. Esta experiencia única se desarrolla en una casa de dos pisos renovada dentro de la histórica y coqueta Colonia de Manzanares, con una terraza abierta y un comedor preparado para alojar a 20 afortunados comensales. Que no te sorprenda encontrar la potente presencia de la técnica francesa con la estética del minimalismo japonés en cada plato. —Paula Móvil

Kiln — San Francisco

No hay manera de catalogar Klin. La comida que pruebas a lo largo de las dos horas y media y entre 18 y 20 platos del menú degustación es un festival de lo más internacional: una fusión de cocina escandinava con japonesa y californiana y un toque de finura francesa gracias, por ejemplo, a las generosas raciones de salsa mantecosa en la caballa curada. Los platos de Kiln son únicos porque también es único el chef John Wesley. Sí, este es un restaurante elegante con mantelería blanca y ambiciones sin fin, pero en los altavoces suena hip hop a todo trapo y los cocineros exhiben los tatuajes de sus brazos cuando pasan por tu lado. Un lugar al que venir sin tapujos, simplemente a vivir la experiencia. —Omar Mamoon

Datil — París

Observa a la codiciada chef itinerante Manon Fleury, un equipo predominantemente liderado por mujeres, una filosofía culinaria centrada en lo vegetal y un interiorismo térreo y luminoso y tendrás Datil, el primer restaurante de esta talentosa joven chef, ubicado en el norte de Marais. Fleury siempre ha puesto el foco de su cocina en los ingredientes de producción local, dándole al pescado y la carne un papel más secundario, pero aquí los platos son algo más que la suma de sus partes sostenibles: salen de la cocina semiabierta como una composición artística que invita a la reflexión. El menú cambia según la temporada, pero los puntos fuertes incluyen rebanadas de rutabaga y rábano rosa intercaladas con crema de ajo, almendra, harissa y vieiras, así como una mezcla de consomé y congee de apio y champiñones con flores comestibles por encima. —Lindsey Tramuta

Trescha — Buenos Aires

Tomás Treschanski se la jugó con la apertura de Trescha en marzo de 2023, dado que en Buenos Aires solo había otro restaurante de este tipo, pero ahora que luce estrella (y el premio Young Chef de propina) queda claro que mereció la pena. Tras pulir sus habilidades en 108 (Copenhague), Frantzén (Estocolmo) y Azurmendi (Bizkaia), este prodigio de 25 años tenía tablas suficientes para crear un menú degustación experimental de 14 platos a su vuelta a Argentina. Por medio de platos arquitectónicamente fascinantes, el chef le da una nueva vida a los sabores del mundo: chawanmushi con dashi de bacon curado y uni con su propio garum, acompañados de un gewürztraminer de 1999, una de las 740 joyas de la apreciadísima bodega del chef. Con solo diez asientos disponibles en el mostrador curvo de la cocina, Trescha se ha convertido en el local más buscado de Buenos Aires. —Sorrel Moseley-Williams

Andreu Genestra — Mallorca

La palabra “sostenibilidad” en boca de Andreu Genestra (Inca, 1983) no se diluye, resuena entera y henchida de verdad. Mejor aún: lleva adherida a su discurso tanto tiempo que crece a cada paso. Y es que la cocina de Andreu es sostenible porque él lo quiso desde el mismo día en que abrió su primer restaurante, allá por abril de 2011, en un remoto rincón de su querida Mallorca. Allí, el chef se empeñó en que su cocina fuera rematadamente mallorquina, sostenible y, cómo no, mediterránea. Llevar el kilómetro cero, tan manido también a veces, hasta su más rotunda expresión a través de platos creativos, divertidos trampantojos y la recuperación de ingredientes olvidados o poco habituales. Todo esto nos lo cuenta sin soltar la sonrisa y mientras nos muestra el huerto que ha montado en su reciente traslado al hotel Zoëtry Mallorca Inclusive Collection by Hyatt, en Llucmajor, el corazón de la (su) isla. Se le quedó pequeño Capdepera, donde ha mantenido el muy recomendable bistró Senzill –consagrado también al producto local–, y ahora ese empeño suyo campa a sus anchas entre gallos cantarines y gallinas ponedoras de huevos, colmenas para que las abejas ayuden a polinizar y un mar de olivos que regalan el exquisito aceite de oliva que ofrece en su menú, amén de árboles frutales y verduras biodinámicas que cumplen a rajatabla sus ciclos y temporadas. Un edén, eso es. Allá, en el horizonte, el Mediterráneo completa este camino hacia la sublimación del paisaje; de su isla. –David Moralejo

Maizajo — Ciudad de México

La concepción de Maizajo comenzó hace ocho años, cuando el chef Santiago Muñoz empezó a centrarse en la recuperación del maíz criollo, que durante años había perdido la batalla contra la industrialización de la tortilla. Tras abrir una tortillería en la colonia Roma de Ciudad de México, se trasladó a Condesa para abrir este restaurante tres en uno. En la planta baja se venden diariamente tortillas frescas, hechas 100% con maíz nixtamalizado, a mano o con equipo especial, y siempre destacando diferentes variedades regionales. Arriba, un menú completamente mexicano ofrece comida callejera con un giro, incluyendo tamal de boda y lengua glaseada con salsa verde, y tacos de longaniza (salchicha de cerdo) emparejados con camarones fritos o costilla. -Paula Móvil

Le Pristine — Tokio

Un enorme marco negro que recuerda al pórtico de un templo sintoísta marca el umbral de Le Pristine Tokyo, la primera aventura asiática del chef neerlandés Sergio Herman. El restaurante se ubica en el hotel Toranomon Hills, cuyo interiorismo, de un suave minimalismo nórdico-japonés firmado por Space Copenhague, se esconde tras las puertas de un rascacielos en espiral. El local a nivel de calle acoge tanto una cafetería como un restaurante, el cual ofrece un viaje por la cocina europea moderna con un fresco toque nipón. Los platos incluyen los mejillones marinados con dashi, yuzu y verbena; el hamachi (también llamado pez limón) con cangrejo chino, pistacho, mikan (mandarina japonesa) y rábano negro; y la icónica orecchiete de marisco de sergio. Pero la comida no es el único ingrediente del éxito: los comensales también buscan la privacidad, las líneas elegantes y las texturas artesanales de esta decoración plagada de plantas, con las lámparas de mesa Como SC53 que creó Space para &Tradition, tan parecidas a champiñones, las bolas de discoteca derretidas de Rotganzen y las sillas de Fredericia Furniture que rodean el escenario de la cocina central abierta. —Danielle Demetriou

Canalha — Lisboa

Después de decir adiós al celebrado Feitoria y de asociarse con el grupo de alimentación Paradigma, el chef João Rodrigues vuelve a Lisboa para abrir un restaurante informal que busca rendir tributo a la herencia de su ciudad natal. Canalha es un restaurante de barrio de pura cepa, algo cada vez más escaso en una ciudad gentrificada por el excesivo turismo. Aquí todo exuda un aire de nostalgia: el tranvía amarillo que pasa por la calle, el amplio mostrador en el que se sirve la comida, las sólidas mesas de madera oscura con superficie de mármol, el menú lleno de delicias culinarias como el calamar pescado con anzuelo con salsa de mantequilla de oveja, tortilla con cebolla y gambas y un tradicional bitoque portugués (un bistec coronado con un huevo frito y una icónica salsa). Pero Canalha también es un paraíso del producto local y la charcutería excepcional. Un imponente horno de carbón vegetal en la cocina hace las veces de altar en el que Rodrigues y su equipo asan a la perfección langostinos, almejas y pescados frescos procedentes de la rica costa portuguesa. —Rafael Tonon

The Devonshire — Londres

Que abra un restaurante en Londres no es nada nuevo, pero The Devonshire, justo a las afueras de Piccadilly Circus, se ha convertido en la comidilla a unos niveles que hacía tiempo que no veíamos. Al timón de este espectáculo está Oisin Rogers, un hostelero old-school con 30 años de experiencia en los pubs de Londres. Ashley Palmer-Watts (que fue pupila de Heston Blumenthal) lidera la cocina con un menú centrado en la parrilla de leña y el horno: torreznos de pato, suet pudding y vieiras con bacon y vinagre de malta son algunas de las opciones. En el pub británico del piso de abajo, que no podría ser más clásico, el equipo sirve pinta tras pinta de cremosa Guinness, la bebida favorita en Londres a día de hoy. Las reservas se abren con tres semanas de antelación y se agotan en minutos: ahora mismo no hay mesa más codiciada en la ciudad. —Sarah Allard

Barro — Ávila

Barro es, sin lugar a dudas, una defensa contemporánea del mundo rural a través del uso de los ingredientes regionales. Esta inteligente estrategia ha hecho que acumulen reconocimientos y premios, e incluso Carlos Casillas ya es el chef más joven de España en recibir una estrella. Una vez dentro del restaurante, con una decoración en la que reina la filosofía minimalista, decántate por el menú degustación Alberche, compuesto de 15 platos como el lechón con salsa brava de kimchi, el ribeye madurado durante 150 días con salsa holandesa (hecha con la propia grasa de la carne) y la lasaña de conejo acompañada de riñón a la parrilla, judías verdes y un consomé con agua de tomate fermentado. Si te faltaban razones para visitar la monumental Ávila… aquí tienes otra. —Paula Móvil

Naar — Darwa

Las ambiciones del chef Prateek Sadhu como innovador culinario se definen con dos palabras: faeter ("loco" en cachemir) y naar ("fuego"). Por eso resulta tan apropiado que uno de los chefs más célebres de la India anuncie su regreso con el restaurante Naar, de acertado nombre. Ubicado en medio de los pinares de Himachal Pradesh, este restaurante, el primero de su clase, es una progresión culinaria a través del Himalaya, desde el norte hasta el este de la India. El restaurante, con capacidad para 16 comensales, ofrece seis menús a lo largo del año que siguen las distintas estaciones de las montañas, gracias a platos que transforman la comida tradicional de las colinas en extraordinarias sorpresas: por ejemplo, sándwiches de trucha con pescado capturado en la zona que se cura, seca y trata en el laboratorio de la casa; una galleta de alforfón con forma de hoja de chinar que rinde homenaje al árbol favorito de Sadhu en Cachemira; un cuenco en miniatura de pasta de alforfón de Ladakhi (o chutagi) con callos; cuello de cordero ahumado con hojas de enebro; y una versión ahumada de un pan al vapor de Himachali llamado aiklu. Naar es una obra de amor y un escaparate de las colinas: sus ingredientes, sus gentes y su cultura, y el largo viaje de vuelta a casa de un chef. –Diya Kohli

The Guild — Dubái

Pocas aperturas han levantado aquí tanta expectación como The Guild, la primera incursión del prolífico restaurador de Dubái Tom Arnel en los almacenes de lujo. Con unas pesadas cortinas de terciopelo gris y una pequeña jungla de más de 300 plantas en la parte delantera, The Guild no es solo un restaurante, sino muchas otras cosas: en su interior hay una pastelería, una brasserie, un bar de champán, un restaurante de marisco, una cocina de leña, una coctelería y una chocolatería. El relajado espacio Nurseries es perfecto para una cita íntima (nuestro consejo: pide el sándwich de trufa y queso Brie de Meaux), mientras que el Rockpool, más sofisticado, es donde encontrarás el grueso del producto marino de The Guild. Este último ofrece una barra de moluscos vivos, la captura del día expuesta sobre hielo y acuarios de vidrio apilados hasta el techo llenos de crustáceos y cangrejos de río. En el Salon (que Arnel describe como su parte favorita), hay mesas con mantel blanco bajo majestuosas lámparas de cristal y vistas a dos cocinas abiertas. Aquí, el entrante de langostinos crujientes (cubiertos en una masa sorprendentemente ligera y servidos con chimichurri y sal a la lima) es increíblemente sabroso, mientras que el tartar de ternera Wagyu, con chalotes y pepinillos picados, llega en el punto justo. The Guild pronto añadirá un piano bar y un salón de puros a su complejo, diseñados para aquellos que no quieren que la noche termine… que serán muchos. Querrás volver una y otra vez. —Sophie Prideaux

Fish Shop — Ballater

A pesar de su nombre, Fish Shop no es la clásica freiduría británica, sino un ingenioso restaurante de producto del mar centrado en la sostenibilidad que cuenta con su propia pescadería. El local de doble uso es la propiedad hermana del hotel más elegante de Escocia, The Fife Arms, a solo 25 minutos de distancia. Russel Sage Studio (que también diseñó los interiores de The Fife Arms) ha escogido con muy buen tino acentos náuticos que complementen la comida. El menú es local y de temporada, pero puede incluir ostras del cabo Wrath en tempura de champán o mejillones de Shetland con 'nduja curada de la costa este. Pidas lo que pidas, acompáñalo con una ronda de negroni (ginebra local y vermú con campari y decorado con hinojo marino) y una copa de riesling o piquepoul. —Sarah Allard

Koan — Copenhague

En el ventoso Langelinie, Kristian Baumann (que antes estuvo en Noma y en 108) ha transformado un antiguo almacén del muelle en un imprescindible del panorama gastronómico de Copenhague. Nacido y adoptado en Corea del Sur y criado en Dinamarca, Baumann reconecta en Koan con sus raíces uniendo a la perfección su formación en la cocina nórdica con toques coreanos como el kimchi, los kkwabaegi (donuts coreanos) y la cerámica cuidadosamente seleccionada. Los altos techos, la cocina abierta y los elegantes interiores de madera clara son un hermoso reflejo de los platos de Baumann, minimalistas a la par que meticulosos (destaca el langostino noruego con lardo, fresa verde y chili servido con una salsa de sésamo saborizada a base de vino de arroz coreano). Aparte de los maridajes estándar y “de prestigio”(que cuenta con caldos menos habituales), Koan ofrece un maridaje de sool coreano (vino de arroz fermentado) producido en Copenhague por la startup Yunguna Brewery. Solo hicieron falta 70 días tras la inauguración para que este restaurante recibiera dos estrellas de golpe, lo que atestigua cuán ambicioso es el proyecto. —Lars Roest-Madsen

Soul Kitchen — Dubái

Después de años de inestabilidad política en su Líbano natal, el colectivo creativo de Beirut Factory People trasplantó su combinación de restaurante cuidadosamente pensado, sala de escuchas y hub social, Soul Kitchen, al distrito Business Bay de Dubái. La comida, un híbrido levantino y latino que celebra las oleadas de inmigración árabe a Centroamérica y Sudamérica, tiene efectivamente mucha alma: hablamos de tabulé de ceviche, chimichurri de humus, empanadas de shawarma y kafta de Wagyu en esponjosas arepas maridadas con bellinis de Arak y margaritas de melocotón aderezadas con sumac. Pero los locales amantes de la música también han creado una comunidad que gira alrededor de las sesiones de jazz de los lunes, a los domingos latinos, a los supper clubs de iftar (la comida nocturna que rompe el día de ayuno durante el Ramadán) y festivos brunches con músicos y DJs de todo el mundo subidos al escenario. El espacio, exuberante y lleno de plantas, también hace las veces de galería de arte: las Plumas de Rumi Dalle cuelgan del techo, y las paredes están adornadas con textiles seleccionados por los alfombreros de Iwan Maktabi. —Sarah Kahn

Ilis — Nueva York

La enorme y anodina puerta del número 150 de Green Street, en el Greenpoint de Brooklyn, no hace justicia a lo que oculta al otro lado del umbral: un vasto espacio con techos de vigas de madera y blanquísimos muebles bajos que ha dejado atrás cualquier vestigio de su anterior vida como almacén industrial. Este es Ilis, el ambicioso debut en el panorama gastro de Nueva York del cofundador de Noma, Mads Refslund, junto a Will Douillet, que antes estuvo en el Alinea de Chicago. El nombre es un portmanteau de Il e Is, es decir, ‘fuego’ y ‘hielo’ en danés, que ilustra cómo puedes elegir que te sirvan los platos: pasados por el fuego o fríos. La cocina abierta industrial (con cuatro puestos, dos dedicados al “fuego” y dos al “hielo”) hace de ancla para el conjunto del espacio, y los comensales pueden ver cómo una marabunta de chefs trabajan en un silencio casi reverencial. Esos mismo chefs después hacen las veces de camareros: aquí no encontrarás la tradicional distinción entre trabajar de cara al público o no, todo es trabajo, como diría Refslund. En el menú encontrarás platos centrados en el ingrediente, como el atún crudo con capuchina y ciruela salada o la trucha común cocinada en su propia mantequilla de hueva y servida con col asada. El punto fuerte de la experiencia es el carrito que va pasando lleno de aperitivos fríos y un entremés sorprendente: un caldo de almejas, tomate y pimienta servido en una concha, enorme y hasta algo ridícula, reconvertida en botella. Beber de ella transmite una sensación a la vez primitiva y juguetona, un toque indudablemente Noma aquí, en el barrio de Brooklyn. —Arati Menon

Papa's — Bombay

Las eclécticas habilidades del antiguo aprendiz de Eleven Madison Park, Hussain Shahzad, se exponen en todo su esplendor en este sofisticado concepto de cenas, una encimera para doce personas encarada a la cocina abierta en el piso de arriba de Veronica, una bulliciosa tienda de bocadillos. El lugar es una deliciosa mezcolanza de cosas: las delicadas lámparas de cristal comparten el espacio con una cámara en la que madura la carne de pato, y la playlist de ABBA y Prince del chef se combina a la perfección con el aire desenfadado del servicio. El menú de comida india moderna usa con ingenio los muchos ingredientes propios del país: los bloody mary clarificados se acompañan con galletitas saladas cubiertas de queso Belper Knolle servidas en pequeñas cajas de pizza; el conejo al hibachi se combina con un adobo de hormiga roja, y se ensalza el sabor de la sopa de queso de yak secado al sol con los chiles habaneros. El nombre de Papa’s es un guiño al fallecido mentor de Shahzad, el chef Floyd Cardoz, quien estaría, qué duda cabe, orgulloso de lo que ha creado su pupilo. —Julian Manning

Ciumbia — Milán

¡Sèm chì! ¡Ya estamos aquí! Ciumbia es una exclamación muy milanesa, parecida a wow en el dialecto local. Y efectivamente, la comida de este restaurante del barrio de Brera es un triunfo de platos hiperlocales, de esos que cualquier milanés habría comido en casa de sus abuelos cuando era pequeño: cotoletta, scaloppine de ternera a la Marsala, ensaladilla rusa, quinto quarto, pero también deliciosos platos vegetarianos como el flan de espárragos. Se trata de una trattoria clásica, sólo que más fresca y con una clientela agradable y diferente (el restaurante es propiedad mayoritaria de Leonardo Del Vecchio, de la familia Luxottica), y la comida es decididamente más ligera que las recetas originales de antaño. Los interiores, obra del estudio Dimore, son espléndidos y evocan la arquitectura milanesa de los años 60 y 70 en sus elementos sólidos y tonos oscuros. Y está situado en el centro de un barrio donde multitud de turistas se sientan en las mesas al aire libre de cafés y restaurantes. Pero Ciumbia es un poco diferente. Hay que conocerlo para encontrarlo, ya que desde fuera no se adivina lo especial que es, como ocurre tan a menudo en Milán. Y cuando lo hagas te darás cuenta de que estás exactamente en el lugar adecuado, donde tienes que estar. N.B. También hay un club privado. -Maddalena Fossati

Pot Au Phở — Ho Chi Minh

En Pot Au Phở, el banquero vietnamita convertido en chef Peter Cuong Franklin marca un nuevo estándar para la sopa de fideos que tanto gusta en Vietnam, con un menú degustación de diez platos que deconstruye el phở y luego reconstruye su icónico caldo. Cuong, que se inspira en las cocinas francesa y japonesa, también juega con la cocina molecular y el consomé gelatinizado, hasta hace homenaje al chef francés Paul Bocuse y su legendaria sopa VGE de trufa negra. Puede que el plato más apreciado sea el mì Quảng de mamá, una sopa de fideos tradicional con gamba, cerdo y cúrcula que prepara su madre, Nguyễn Thị Như Thừa, en su tienda de fideos de arroz Đà Lạt; el chef llegó de niño a Estados Unidos en calidad de refugiado y ambos volvieron a reunirse 30 años después. Ubicado en el mismo edificio que el galardonado Anan de Cuong, en el corazón del mercado de carnes y pescados de la calle That Dam en el Distrito 1, este mostrador de sopa está diseñado para alojar a solo 14 comensales. Pide un mojito, que mezcla hierbas frescas y especias como la canela y el anís estrellado. —Sorrel Moseley-Williams

Air — Singapur

En este vasto espacio (un antiguo club para funcionarios) en el frondoso Dempsey de Singapur, el chef Matthew Orlando (que estuvo al frente del influyente Amass de Copenhague) continúa con su misión de hacer de la cocina circular algo tan natural como respirar. Te das cuenta de que este no es el típico restaurante desde que pones un pie en la amplia pasarela y caminas junto a un frondoso jardín tropical que cuida el compañero de negocios de Orlando, Will Goldfarb, del Room4Dessert de Bali. En el comedor, las peculiares mesas talladas de los centros desechados de árboles meranti y sillas con reposabrazos fabricadas de poliestireno reciclado contrapuestas a las columnas de cemento. La deliciosa filosofía desperdicio cero de Orlando a los ingredientes del Sureste Asiático incluye platos como el pez de arrecife de coral hecho rillette con lavash hecho de las espinas machacadas del pescado. No te piedras el postre sorprendentemente denso, llamado Re-Incarnated Chocolate y preparado con los derivados de procesar los alimentos… y ninguno de ellos es el chocolate ni el cacao. En el piso de arriba hay una sala de encurtido y fermentación, una escuela de cocina y un laboratorio en el que cualquiera puede hacer experimentos con la comida. —Audrey Phoon

Oseille — Río de Janeiro

A finales de 2023, el chef Thomas Troisgros -cuarta generación de la célebre dinastía culinaria francesa- inauguró Toto como una especie de neobistro parisino, pero con un menú inspirado en los viajes del chef por todo el mundo. Enclavado en una casa adosada en el vibrante centro de Ipanema, el restaurante tuvo un éxito fulgurante. Sin embargo, Troisgros reconoció el potencial de una experiencia gastronómica superior e ideó Oseille en la parte superior del mismo edificio. Con la ayuda de un equipo de tres miembros, el chef creó un mostrador de 16 plazas alrededor de una cocina bien equipada, donde ahora sirve exclusivamente menús degustación de autor (cinco o siete platos) que cambian de vez en cuando, pero siempre con ingredientes locales y de temporada, combinando su herencia francesa con influencias asiáticas, todo ello aderezado con un acento brasileño. El nivel de hospitalidad hace que los comensales se sientan como si estuvieran siendo recibidos en casa del chef; los visitantes pueden incluso elegir su música de fondo preferida. -Rafael Tonon

Le Foote — Sídney

Los maestros de la hospitalidad de Swillhouse han conseguido que los locales se abran paso a empujones por las calles llenas de turistas de The Rocks para llegar a su último restaurante sensación, Le Foote. A medio camino entre un bar de vinos parisino y una parrilla mediterránea, este restaurante es un laberinto de arenisca lleno de rincones y espacios multiusos en lo que en su día fue un amplio pub. El patio al aire libre es el sitio ideal para tomar un esponjoso sándwich de pescado y una botella de vino naranja. En el piso de arriba puedes acomodarte en un sensual bar iluminado por las velas y pedirte unos martinis two-sip (en miniatura) mientras disfrutas del funky. El comedor principal está inspirado en algo estilo dramático grecorromano, con gigantescos lienzos de etruscos, mantelería blanca y elegantes camareros con camisas inmaculadas. La mayor parte del menú, mediterráneo con un toque australiano, se prepara en el jósper, y entre sus grandes éxitos se cuentan un carnoso barramundi en crema de avellana asada, chuletas tomahawk veteadas, jugosos langostinos con tomate picante y un cremoso pastel de queso. En un abrir y cerrar de ojos, el barrio más antiguo de Sídney ha recuperado su frescura. —Chloe Sachdev

Nikkei — Ciudad del Cabo

Nikkei trae la cocina que le da nombre a la eternamente cool Bree Street de Ciudad del Cabo: el chef ejecutivo Justin Barker exhibe su amplio repertorio con un menú que une las especias y los ingredientes de Sudáfrica con productos frescos del mar (un ejemplo podrían ser el crudo de gamba con aceite de chile ancho o el atún sellado con sésamo acompañado de guacamole y ponzu de jalapeño y lima) y una robusta carta de cócteles en la que podemos encontrar tanto sake como pisco. Este moderno espacio decorado con una maraña de plantas tropicales, es el escenario perfecto para la vibrante comida de Barker. Levanta la mirada y verás lámparas de techo oblongas en forma de chacana, un símbolo que las sociedades andinas llevan usando más de 4.000 años y que significa, de una forma que viene como anillo al dedo, “puente” o “intercambio”. —Harriet Akinyi

99 Restaurante — Santiago de Chile

El chef chileno Kurt Schmidt ha necesitado tres años para reabrir su 99 Restaurante, pero el espacio hecho a medida y el menú calibrado a la perfección hacen que la espera haya merecido la pena. Escondido en el ajetreado centro gastronómico CV Galería en el próspero barrio de Vitacura, este restaurante ofrece una experiencia relajante y analógica que fusiona la cocina al fuego, la trémula luz de las velas y un hilo musical a base de discos de vinilo. Con doce comensales cenando en tándem,el chef y su equipo de dos personas preparan los ingredientes por anticipado en la cocina abierta antes de que Schmidt comparta los detalles de sus nueve platos. El menú expresa la diversidad y vastedad del terruño de Chile: en esta ocasión, la protagonista fue una única región de Chile, Huasco, y su abundancia de productos del mar y la montaña como el loco (abulón), el mejillón, la papaya o el cabrito (envuelto en hojas de parra), todo proveniente de pequeños productores y maridados con gusto con cosechas locales. —Sorrel Moseley Williams

Saporium — Florencia

Entre espejos, arañas de cristal y exuberante vegetación que dan luz a un comedor al estilo de los años 50, una comida en Saporium parece una noche en el teatro. En la cocina abierta, el chef Ariel Hagen, niño prodigio, termina sus platos con una serie de gestos perfectos que uno podría contemplar como quien mira a un actor… hasta que la comida llega a la mesa para asombrar con sus olores, texturas y sabores, ya sean de la tierra o del mar; incluso la comida estrictamente vegetariana salta del plato, dejando al público con la certeza de que la alta cocina sin proteína animal puede ser espectacular. Todos los ingredientes son toscanos, ecológicos y de temporada, y a menudo proceden directamente de las granjas y jardines de uno de los complejos turísticos más lujosos de la región y de toda Italia: Borgo Santo Pietro. -Sara Magro

Kozo — Kigali, Ruanda

La última iteración de Kōzo (el autoproclamado “viaje culinario” famoso por su fusión de cocina afroasiática, que se estrenó originalmente en Acra) sale de la mente del chef ejecutivo tailandés-neerlandés Sakorn Somboon. Escondido en las laderas del barrio Kimihurura de Kigali, este restaurante ofrece unas vistas de los centelleantes rascacielos que prepara al comensal para una experiencia culinaria tan diversa como las culturas que representa. El espacio monocromático, adornado con arte africano moderno y toques de colores brillantes junto a los elementos naturales, tiene un diseño de concepto abierto que fluye sin interrupciones desde la zona principal de comedor al bar y las terrazas. La temática del menú cambia cada tres meses, y este se diseña para compartirlo entre varios comensales. El chef descubre el concepto del próximo menú (‘brisa marina’) es cítrico, chispeante, rico en umami y centrado en la carne local, inspirado en su reciente viaje a su hogar en el Sureste Asiático. Entre los puntos fuertes destacamos los rollitos de primavera de ternera con salsa akabanga y el camarón de roca con mayonesa picante para comenzar, así como el camarón tigre al wok (que importan cada semana desde Kenia) cocinado en una salsa de chile y ajo con jengibre y albahaca fresca, servido con judías verdes. El cordero cocinado a fuego lento en curry de cardamomo con puré de plátano macho es divino, y la ternera servida en una sartén de hierro al rojo es un espectáculo en sí misma. Prueba el Forest Negroni del bartender Tresor Twishime, una interpretación única del clásico cóctel con ahumado de clavo y ron botánico Imizi de destilación local. —Alicia-Rae Light

Locavore NXT — Bali

Tras el cierre de Locavore, un local muy codiciado en la ciudad de Ubud, en Bali, los chefs Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah han abierto lo que podemos considerar la siguiente vuelta de tuerca del mismo concepto. Ubicado en los arrozales a las afueras de Ubud, el Locavore NXT, en cemento puro, lleva los ambiciosos métodos de estos chefs a nuevos extremos con unos menús degustación de unos veinte platos a base de ingredientes cultivados en el bosque de la azotea, el subterráneo en el que cultivan setas y el laboratorio de fermentación de koji, y aquellos que compran a los granjeros, pescadores y recolectores de la zona. Los menús de temporada pueden incluir creaciones imaginativas como la piña honi con lardo y el pudín de koji de arroz cubierto de flores con polen de abeja. Para una inmersión total en la filosofía de Locavore NXT, puedes alojarte en una de las cabañas anexas al restaurante y participar en un tour guiado por el chef y, al día siguiente, desayunar con el personal. —Chris Schalkx

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