Cualquier momento puede ser bueno para El Viscayo: ya sea un domingo en familia, tras el vermú de sábado con los amigos, o llegando a la ciudad de Alicante durante las vacaciones a través de la A-31 con un breve desvío a la altura de la población de Villena. En cualquier caso, todos los caminos gastronómicos de la provincia alicantina te llevarán en algún momento de tu vida a El Viscayo, o por qué en el Levante español la versión del gazpacho manchego adquiere tantas formas como preparaciones a la hora de seducir al comensal.
Ubicado a las afueras del pueblo de Castalla, entre plantaciones de olivos y caballos errantes, el mesón Viscayo es el bastión de María José Leal y José Antonio Cerdá, actuales propietarios de este icono de la comarca de la Hoya de Alcoy, en el interior de la provincia de Alicante, donde la tradición deja un poso tan sabroso como sencillo, totalmente desnudo de alardes y formalismos.
Una oda al sabor y el legado de las poblaciones de la montaña alicantina en torno a la torta como recipiente e hilo conductor de la experiencia.
VISCAYO: EL INTERIOR DE ALICANTE CABÍA EN UN PLATO (O UNA TORTA)
Sin perder de vista su famoso castillo, nos dirigimos a las afueras de Castalla hasta aparcar en un terraplen tapizado de árboles mediterráneos. Al subir las escaleras que conducen al Mesón El Viscayo, descubrimos que aquí no se respira polvo de estrella Michelin, esto es otra cosa: un hogar, el encanto de lo sencillo, de ese estilo rústico curtido en sillas de esparto y un olor a leña que, especialmente en los meses de invierno, te envuelve en un cálido abrazo.
Cuando le preguntas a María José por la historia de El Viscayo, ella señala todos los recortes enmarcados que recorren las paredes: “¡Desde 1971 estamos!”, grita. Hay trajín, todos llegan atraídos por el boca-boca legendario de este oasis gastro surgido hace más de cincuenta años a partir de un bar de tapas fundado por los padres de María José Leal y que evolucionó en una meca del buen comer gracias a los gazpachos de ‘El Viscayo’.
El ritual es sencillo pero truculento: calentamos con vino y agua, pan tostado con buen allioli y aceitunas negras con orégano antes de lanzarnos a cortar nuestro propio embutido, colgado de una cuerda que atraviesa todo el salón. Puedes rebanar sobrasada, longanizas, fuet, chistorras, morcilla o chorizo procedentes de Cárnicas Català, una famosa carnicería de la cercana ciudad de Alcoy. Además, puedes elegir si comerlo crudo o a la brasa. Consejo: controla tus impulsos, porque el plato fuerte llena, y mucho.
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En algún momento, la torta hace acto de presencia, como un viejo mito que no creías cierto. A modo de recipiente para el resto de la comida, la torta de El Viscayo está hecha de harina, sal y agua y es de tamaño cuadrado. A continuación, el camarero introduce en la torta carnes de gallina y conejo y, acto seguido, llega con el cazo que contiene el caldo con gazpacho con el que se rellena la crujiente bandeja.
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Este caldo se compone de trocitos de la misma torta, de masa ácida y sin levadura, similar a la pizza, y cocida en la graella, o típica parrilla. Tras cocinarla, se desmenuza y prepara junto a un sofrito de tomate, cebolla y ‘pebrella’, una hierba típica del campo de Castalla que aporta ese sabor característico al conjunto.
A medida que avanza la velada, el camarero va sirviendo más caldo de torta pero, ¡cuidado! Controla las cantidades porque la misma masa acompañará al postre. Sí, sí. Una vez hemos devorado todo el caldo de gazpacho, cortaremos la torta sobrante y acompañaremos los trocitos con miel de romero, otro de los clásicos de la zona. Un pringoso placer que confirma la versatilidad de este plato al combinarlo con diferentes ingredientes.
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A este “postre”, le sigue otro plato con fruta de temporada y, como guinda, una las grandes estrellas de la carta: el chichiriuiqui, una infusión elaborada a partir de hierbas de la zona y rematada con dos gotas de anís. Tal y como clama Antonio, dueño del restaurante y creador de este preparado, “aparato que no funciona, chichiriuiqui que lo soluciona”, en referencia al carácter afrodisíaco de esta bebida preparada por las abuelas de la Hoya de Alcoy durante esas tardes de sobremesa con familia y amigos.
Y es que El Viscayo no solo ofrece una cocina genuina y cercana por precios económicos (alrededor de unos 30 euros por persona), sino también un pedacito del desconocido interior de Alicante que se degusta con los cinco sentidos (y que también puedes probar en otros restaurantes de Castalla).
El dilema entre gazpacho andaluz o manchego ya es historia. Porque una vez que abandonamos el mesón, nos invade la certeza de ser testigo de un legado que, esperemos, se mantenga eterno a través de las siguientes generaciones.
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