BERLANGA DEL DUERO
Casa Vallecas (Real, 16 tel. 975 34 31 36)
€€€
Sus jornadas micológicas tienen casi 20 años y son toda una institución. María Ortega y Alfonso de Pablo abrieron su cantina allá por 1953 junto a una modesta tienda de ultramarinos que, con los años, acabaron convertidas en un restaurante con hotel, servicio de cátering y espacio para banquetes.
Sin embargo, la sencillez sigue siendo santo y seña gracia s a su producto estrella, las setas sorianas, así como la trufa negra. Ingredientes necesarios para recetas como la patata con vainilla, trufa y cigala, las setas de cardo con mollejas de cordero y ciervo o, ya con vistas a la caza, que también bordan, la perdiz estofada. Deja sitio para los postres caseros.
La divertida carta de barra incluye imprescindibles como los torreznos de cigala.
EL ROYO
Cintora (La Hiedra, 3 tel. 975 27 10 07)
€€
Llevan organizando unas jornadas de caza desde 1985. Jesús Jimeno Medrano es el jefe de cocina de esta casa en la que las setas y la caza pugnan por ser las favoritas de la clientela fiel.
La tortilla de risotto con paloma, las carrilleras de ciervo a la naranja o el escabeche de faisán con cebolletas se dejan querer tanto como el revuelto de hongos y migas, el cuscús de lepiotas o las natillas de senderillas con bizcocho de canela. Lo difícil aquí es decantarse por algo... y no por todo.
Sus jornadas de armonías setas y vino, celebradas en noviembre, cosechan también gran éxito.
Además, tienen una casa rural del mismo nombre rodeada de un precioso y arbolado paisaje natural.
MOLINOS DE DUERO
Real Posada de la Mesta (Cañerías, 22 tel. 666 08 19 28)
€€
Hotel con encanto a los pies de los Picos de Urbión.
Sí, aquí las setas también son las reinas de la casa y de la carta, para no perder las buenas costumbres de esta provincia.
En este caso, el plato estrella son los huevos de corral con trufa negra rallada, sublimación de la sencillez que sigue la línea de sus elaboraciones de los boletus y la amanita, en salteados y carpaccios.
Como dato curioso, aquí fueron pioneros en la organización de rutas de recolección de setas y hongos.
Disfruta en el hotel de sus obras de arte de diferentes épocas, de su extensa biblioteca y de la sensación de tranquilidad.
NAVALENO
El maño (Alta, 41 tel. 615 92 98 10)
€€
Una casa de comidas “de pueblo” en la que el disfrute se huele nada más entrar. La cocina pinariega, como ellos mismos la definen, no se conforma con las abundantes y siempre protagonistas setas –en contundentes guisos como las manitas de cerdo rellenas de carne y trufa–, también en sus platos de caza y en los cangrejos y pescados de río, tan poco habituales en las cartas de grandes ciudades.
Debe su nombre, por cierto, al apodo del abuelo de la familia, fundador del negocio.
Su chimenea invita a quedarse, a alargar la sobremesa y sentirse como en casa de la abuela. O incluso mejor.
La Lobita (Avda. de la Constitución, 54 tel. 975 37 43 68)
€€€
La abuela de Elena Lucas, actual jefa de esta casa, se llama Luciana Lobo, de ahí el nombre del restaurante. Aquí hablamos de palabras mayores y galardones que se van amontonando en las estanterías. Elena, que trabajó durante años fuera del negocio familiar, decidió regresar y poner sobre el fuego todo lo aprendido.
El resultado es una reinvención del recetario de setas con platos como el tataki de atún rojo con rebozuelos, goma wakame y té de roca, el ramen de la sopa de cocido a la sopa de moda, o la evolución de un torrezno con setas. Clásicos como la ensaladilla rusa o la ensalada de escabechados se mantienen junto a estos golpes de ironía asiática.
Diego Muñoz maneja la bodega, con más de 300 referencias y un apasionado esfuerzo por ofrecer los mejores descorches.
SORIA
Baluarte (Caballeros, 14 tel. 975 21 36 58)
€€€€
Óscar García es el gran embajador de la cocina soriana. El menú Hongos 2017 de García ya apunta por dónde van aquí los tiros: paté de pollo de corral con boletus, hongos con foie, chipirones rellenos de doxelle con aire de setas, gyozas rellenas de hongos y langostinos con trufa de otoño, boletus, helado de tomillo y helado de boniato caramelizado...
Sin embargo, no es lo único que le ha hecho célebre, porque platos como la lengua estofada con miso, coliflor y col o la sopa de ajo con caldo de trucha de Ucero reflejan su intención de mezclar orígenes y fusión. Su menú tradicional (56€) es toda una declaración de intenciones.
Ubicado en un bello edificio del centro histórico de Soria, su agenda de jornadas especializadas y eventos es imparable, e incluye cervezas, productos de la huerta, trufa negra...
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