Un martes noche en Persimmon's, Madrid, parece ser, a primera vista, sitio ideal para tener citas. Un par de parejas se encontraban completamente acarameladas y absortas en ellas mismas, dándose a probar de los platos de cada uno, recibiendo besos espontáneos y abrazos repletos de amor. Pero también es, aparentemente, lugar de reunión para los grupos de amigos que salen de trabajar y quieren dejarse llevar por la happy hour. Un grupo de seis personas ocupaba la gran mesa de la planta baja del restaurante y coctelería, cuyo símbolo, el caqui, está presente en cada cóctel.
¿Cómo lucirán los espacios más cosmopolitas y de moda de Georgia? Esta es la pregunta que quisieron responder los dueños de Persimmon's, Natalia Dzidziguri, Nino Kiltava y Zurab Khuroshivili Basilashivili, cuando idearon el concepto del restaurante. Al trío no le falta experiencia en el sector de la restauración, ya que Nino y Zurab son dueños de otros dos restaurantes georgianos y Natalia es experta en lanzar proyectos de marketing. Es decir, un equipo ganador. Su objetivo era crear un espacio que les recordara a su tierra, a esos espacios más cool de su capital, Tiflis.
Georgia es un país limítrofe con Rusia, Azerbaiyán y Turquía, a las orillas del Mar Negro y las faldas de las montañas del Cáucaso. Al ser un región que limita con el continente asiático y con el europeo, ha recibido diversas influencias a lo largo de su historia mediterráneas, turcas, persas y orientales. Esto ha quedado reflejado tanto en la gastronomía como en costumbres y tradiciones, y en Persimmon's.
La apertura se produjo a finales de 2023 y, desde entonces, se ha convertido en otro de los sitios top del barrio de Las Salelas que, como ya venimos avisando desde hace tiempo, es ahora mismo el place to be de la capital. Centrándonos en el interior del local, por fin, observamos un estilo cálido, con mezcla de materiales (desde mármol hasta madera) y, ya de noche, juegos de luces que hacen el truco mágico de transformar el espacio para que parezca que no hay nadie más en el restaurante, excepto tú. Todo esto de la mano de Olga Rusakova y su estudio One Chapter Studio, cuyos diseños se caracterizan por esta mezcla de materiales, colores y luces. ¿El objeto central del local?, las dos increíbles barras de mármol, donde los cocteleros llevan a cabo su arte.
Estos cocteleros tienen como guía un menú de autor cuyo sabor principal es un licor de nombre chacha. Aunque este destilado típico georgiano se realiza, habitualmente, con uva, el que usan en Persimmon's proviene de la fruta del caqui. De esto surgió el nombre del propio local. Este licor está presente en todos y cada uno de los cócteles de la carta: el tamada, con lima y jengibre, air garchacho, con remolacha y, nuestros favoritos, kokhta, con frambuesa fresca, y aagulava, con granada y hierbabuena. Perfectos para tomarlos como aderezo a la comida o por sí solos.
En cuanto a la propuesta gastronómica que acompaña las mezclas, es toda una oda a Georgia. Si algo hubiera que destacar de la carta es la perfecta armonía de sabores profundos y densos con aquellos cítricos, frescos y, en ocasiones, con toques picantes. Esta combinación se puede observar a la perfección en el plato badrijani nigvzit, que consta de berenjena rellena de pasta de nueces y especias georgianas con salsa de granada (uno de nuestros favoritos). De hecho, uno de los puntos fuertes de este local es que las personas con dieta vegetariana puede disfrutar de un menú repleto de opciones: además de las berenjenas rellenas, también cuentan con unas alcachofas crujientes con ensalada de tomates verdes y mojo verde, blinis (una especie de rollitos primavera) de setas acompañados de una salsa de yogurt con estragón o la gebjalia, queso sulguni, típico de Georgia, relleno de ricotta y menta.
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Para los más carnívoros disponen de diferentes brochetas de ternera y pollo y, por si fuera poco, la joya de la corona: el bikini georgiano, de cochinillo a la brasa con salsa picante adjika, zanahoria y repollo marinada. Se rumorea que, si acudes, es el plato imprescindible que probar. Es obligatorio, por supuesto, dejar hueco para el postre: tiramisú de persimón o panacota de badagi (una especie de mosto de uva), tú eliges.
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La gastronomía georgiana da cuenta de una mezcla cultural, de sabores y olores que, en Persimmon's (Bárbara de Braganza, 2), celebran una fiesta de lo más estimulante. Su ubicación, a medio camino entre Europa y Asia, favorece una cocina variada, repleta de sabores sorprendentes e inesperados. Una de esas que te hace viajar, y querer volver.
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