Pan, leche, huevos y aceite, con estos cuatro ingredientes básicos se prepara uno de los dulces más típicos de nuestro país. Pero, como cada maestrillo tiene su librillo, son tantas las formas de preparar una torrija como cocineros existen. Uno de ellos, Iván Plademunt, de Plademunt. El Restaurante Imaginario, situado en Alcalá de Henares (Francisco Díaz, 1), lo hace de manera tan suculenta que se ha alzado como ganador del concurso de La Mejor Torrija de restauración de Madrid en la categoría tradicional.
El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y también ha contado con una categoría de innovación cuyo primer premio ha recaído en Yolanda Rebollo, pastelera del hotel The Westing Palace.
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En innovación, el segundo puesto ha sido para la torrija en forma de hamburguesa que ha elaborado Paula Beer, de Nude Cake (Alcorcón), y el tercero para una con apariencia de lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con rayadura de limón y canela creada por Lucía Esteban, de 24 Onzas.
TORRIJAS TRADICIONALES
La torrija tradicional ganadora, tal y como comenta el vencedor, sigue la receta de su suegra, pero ha sido elaborada con un pan histórico del municipio: el hornazo, con gran capacidad de absorción, lo que hace que la miga se vuelva extremadamente cremosa. “Lo más característico de esta torrija es el toffee que realizamos con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseño mi suegra. Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida”, asegura Iván Plademunt, quien además la fríe en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad. “Necesitamos un recubrimiento rápido para una torrija tan líquida que aguante la estructura del pan”.
El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para Solaiman Solaiman, de El Panazo, quien a su creación –elaborada con su propio pan– le ha añadido un jarabe con agua de flores, y el tercero para Yolanda Rebollo, ganadora de innovación, pero en este caso se trata de una torrija con pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada.
La receta innovadora que lleva la firma de The Westing Palace se trata de una torrija salada de potaje de vigilia, que se realiza con un pan de brioche con harina de garbanzos y en la que la leche es sustituida por aquafaba, agua de cocer los garbanzos. “Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”, explica Rebollo.
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HISTORIA DE LA TORRIJA
La torrija es un símbolo de la gastronomía española, especialmente durante la Semana Santa, cuando los hogares y restaurantes se impregnan de su aroma reconfortante y sabor dulce. Más allá de su historia culinaria, este postre representa la creatividad y la habilidad de adaptación (y aprovechamiento) de nuestra cocina a lo largo de los siglos, conservando siempre su sabor tradicional y su significado cultural.
Algunos creen que el origen de la torrija, también llamadas toreja o tostada según la región, tiene sus raíces en la época de la Al-Ándalus, cuando el consumo de pan era muy común y se preparaban recetas similares utilizando pan y miel, pero lo cierto es que la primera referencia de este postre típico la encontramos en el libro De re coquinaria escrito por Marco Gavio Apicio en el siglo V, que recopila los secretos de las cocinas griega y romana clásicas. No obstante, en el que es considerado uno de los libros de cocina más antiguos del mundo, la receta no incluía ni huevo ni azúcar, el primero por ser un alimento extremadamente caro para la época y el segundo por no haberse inventado todavía.
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De hecho, a lo largo de los años, la receta ha evolucionado y se han desarrollado variaciones regionales: en algunas partes de España se utiliza vino en lugar de leche para remojar el pan, mientras que en otras se rellenan con crema. La miel y el azúcar empezaron a popularizarse ante la creencia de que fortalecían a las mujeres que acababan de dar a luz.
Durante la Edad Media, las monjas de los conventos españoles adaptaron la receta y la popularizaron entre la población, sobre todo en tiempo de Cuaresma (un período de 40 días de abstinencia y penitencia que precede a la Pascua), al ser un alimento altamente calórico y saciante con un gran aporte energético.
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Hoy en día se puede disfrutar casi en cualquier época del año, gracias a nuestros restauradores y reposteros, que han sabido sublimar un dulce humilde hasta convertirlo en una delicatessen.
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