Los cocineros Marcelino Alonso (Gastrorgásmico) y Jorge Baeza, del restaurante Balear (Avenida Juan Antonio Samaranch, 67), arrocería situada en el barrio de Valdebebas, han sido los ganadores del concurso de La mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, un certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) que se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La tortilla de patata ganadora está elaborada con mucho cariño, cremosidad e ingredientes madrileños: cebollas Lomar y aceite de oliva ecológico de variedad arbequina Mantua Carpetana con sello de Madrid Calidad. “Es una tortilla en tres texturas: el primer proceso es un pochado de patata, rompemos para darle otra textura con la fritura de la patata y rematamos con un socarrat para que queden trozos crujientes. Cuajamos caliente la patata para que entre en el huevo y ya, cocinada con el huevo, cuajamos y queda cremosa”, explican los ganadores.
El segundo puesto ha sido para Cecilia Malán, de Tortillas Etiqueta Negra, cuyo secreto reside en utilizar productos madrileños (patatas y cebollas) y elaborar una tortilla con mucha cebolla y poco cuajada. Alejandro Oliveira de La Falda ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una tortilla muy líquida, al estilo Betanzos, elaborada con huevos madrileños de gallinas en libertad de Granjas Villareal.
Al certamen se han presentado con sus recetas más de 20 participantes, de los cuales solo ocho han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Nino Redruello (chef y propietario de Grupo La Ancha), Pepa Muñoz (chef y propietaria El Qüenco de Pepa), José Luque (chef ejecutivo hotel Palace), Domenico Vildacci (jefe de cocina de restaurante Deesa-Mandarin Oriental Ritz), Sabina Banzo (periodista de gastronomía y creadora digital) y César González, director de Hola Cocina.
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HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS
Con cebolla o sin cebolla, esa es la cuestión, y no si fue antes el huevo o la gallina. El modo adecuado de preparar la tortilla de patatas, símbolo de la cocina española, levanta incluso más ampollas que la receta de la paella. El debate entre 'concebollistas' y 'sincebollistas' sigue abierto, por mucho que los medios de comunicación nos empeñemos en bascular la balanza a un lado y a otro en función de la opinión de los expertos: chefs famosos que no tienen reparos en confesar sus predilecciones (Dabiz Muñoz cree que la cebolla le aporta un innecesario dulzor, el mismo que adora el también triestrellado Paolo Casagrande).
Nosotros, en cambio, preferimos abordar otra complicada cuestión. Y no, no nos referimos a si es mejor añadir la hortaliza frita, pochada o caramelizada, sino a la propia historia de la tortilla española, cuyo origen a día de hoy sigue siendo incierto. Aunque algunas teorías se empeñen en situarlo fuera de nuestras fronteras, en la Bélgica del siglo XVI de la mano del cocinero Lancelot de Casteau, haremos caso a la literatura patria, pues el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino de Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, apunta hacia la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, donde en 1798 habría sido inventada por Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo.
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Otra leyenda afirma que sirvió para saciar las penurias del ejercito Carlista durante el sitio de Bilbao en 1835, al ser un plato sencillo, rápido y nutritivo. De hecho la hambruna fue la que incitó la primera referencia escrita sobre la tortilla de patata: un anónimo ‘memorial de ratonera’ (depositado en un buzón) dirigido a las Cortes de Navarra en 1817 en el que se exponen las míseras condiciones en las que viven los agricultores: “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan (migas) u otra cosa…”. ¡Ah! No, espera, vaya lío, que en 1767, en el tomo III del libro La Agricultura General ya se menciona a las patatas empleadas “en España en guisados y tortillas”.
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Sea como fuere, con cebolla o sin cebolla, española o belga, el plato merece toda nuestra atención, sobre todo el próximo 9 de marzo, Día de la Tortilla de patatas, que celebraremos, como no podría ser de otra manera, frente a un buen pincho de tortilla cuajado ¿o quizás poco hecho? Para gustos, tortillas.
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