Escribe Marta D. Riezu en Agua y jabón que “el infierno es un lugar donde todo es moderno, atractivo, fácil y entretenido”. Es decir, hay que evitar bajo cualquier circunstancia el aburrimiento que provoca la cantidad de propuestas de ocio que se nos ofrecen en la actualidad y cuya mayoría parece haber salido del mismo molde. Del que podemos afirmar que no nace Moonlight Experimental Bar, el proyecto de Borja Insa y equipo, el rapero Kase. O y Gente Rara, el restaurante zaragozano que cuenta con una estrella Michelin.
Cuando Insa y el resto del equipo abrió Moonlight (e)xperimental en su ciudad natal, el objetivo siempre fue experiencial, –tal y como refiere el nombre del negocio– una palabra que ahora está tan de moda ante esa agotadora propuesta de planes, restaurantes y bares de moda en las principales capitales de nuestro país. Pero aquí el germen era real: había que poner a trabajar a los clientes: “Comer de forma experiencial, es decir, con todos los sentidos. Beber, por ejemplo, no se limita a calmar la sed porque la sed no siempre empieza en la boca”, relata un apasionado Borja Insa, que acaba de recibir el premio a ‘Bartender Revelación’ en Madrid Fusión. Y es que de este concepto parte todo en su proyecto: los cinco sentidos no existen, al menos, no de la forma en la que nos han contado hasta ahora. Todo está por descubrir si nos dejamos llevar y nos ponemos a pensar, “Todo es mental, todo es como lo percibes / Tú puedes cambiar la percepción de lo que vives”, tal y como reza Kase. O en ‘Outro’, una de las canciones que ocupa las paredes del local.
Este último cambió de ubicación hace apenas cinco meses con la llegada al proyecto de Javier Ibarra (Kase.O). El anterior se quedó pequeño para Insa, Rocío y el resto del equipo, intelectualmente y en términos de espacio: “Dejábamos fuera a 300 personas casi todos los fines de semana. Entonces podíamos atender a 32 personas por servicio, ahora a unas 60”. Ibarra ya había visto el potencial de Insa y del concepto de Moonlight, por eso no dudó en hacer fuerza para buscar un local más grande, aunque con algunos peros: “Tampoco queríamos que se convirtiera en una discoteca, no va con el concepto que estábamos desarrollando”. Así que encontraron este en la calle Santiago, donde Insa se topó al llegar por primera vez con una foto de Kase.O junto a una de sus letras: “Cuanto más amor das, mejor estás”. Se cerraba así un círculo para todos: no solo era el sitio, sino que era el momento.
OUTRO E INTRO
Kase.O anunciaba en marzo del año pasado su retirada temporal de los escenarios por agotamiento “físico, mental y espiritual”, mientras que Borja, autodidacta y apasionado incansable, trabajaba también consigo mismo en un momento delicado. Así que este nuevo Moonlight Experimental suponía un empujón estimulante para ambos, que se unían con el equipo de Gente Rara para la parte gastronómica. Ibarra no era muy dado a invertir en otros negocios más allá de la música, pero este en concreto activó toda su intuición: “Soy consciente de que ha sido una apetencia, un capricho del que no me he arrepentido en ningún momento hasta la fecha. El brillito de los ojos del Borja lo quiero a mi lado y si encima es en un negocio, genial. Pero nunca lo he visto como algo económico”. Ambos están desarrollando un espacio no solo gastronómico, sino también creativo, con el que poder seguir evolucionando: “Miro hacia donde podemos seguir y no veo el límite. Es un inicio de muchas cosas de las que hablo y sonrío, necesito muchas más horas en el día para todo lo que queremos hacer, muchísimas más”, añade Insa.
Tal vez sea ese uno de los motivos por los que todo funciona y que percibiremos al entrar: no será raro ver al propio Ibarra paseándose por el local con incienso y palo santo encendido “para limpiar las energías, aquí entra y sale mucha gente constantemente”, una manía heredada de su paso por los camerinos en sus giras mundiales. Como buen maestro de ceremonias, pregunta y se interesa por los comensales, por el equipo y por el producto. Aquí no hay nada de ‘eminencia’, a pesar de que los demás lo vean como tal. Hemos venido a conocer su casa, así que nos hará sentir como si estuviéramos en ella, por eso de que cuanto más amor…
LA HOSPITALIDAD ELEVADA AL MÁXIMO EXPONENTE
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Cuando hablamos de conceptos metafóricos en gastronomía, suele ser difícil bajarlos a tierra o al menos, al plato o al vaso. La hospitalidad, tan denostada y trabajada a la vez en los negocios actuales, se convierte en un valor al alza difícil de alcanzar en plenitud. Insa tenía claro que hiciera lo que hiciese, esto no iba a ser un problema, puesto que la hospitalidad iba a ser el personaje principal. “Tenemos platos increíbles con la cocina de Gente Rara, cócteles muy elaborados y un champagne muy bien elegido, pero lo más importante no es la barra, es la sala. No me importaba tener gente que no supiera siempre que fueran buenas personas”. Tal vez sea lo que define a Moonlight (e)xperimental Bar: llevar la hospitalidad al máximo exponente y que eso se transmita nada más entrar y dejar atrás la puerta de la calle.
En el local, la iluminación y los colores te atrapan, no por llamativos, sino por acogedores. Estás dentro, lo sabes. El diseño tiene mucho que ver con la acústica, la parte más desarrollada por Javier, quien hizo los estudios pertinentes del lugar junto a un ingeniero acústico para conseguir que la instalación fuera lo más parecida posible a la de los auditorios musicales. Y lo consiguió: “Al estar los altavoces integrados, la difusión del sonido es envolvente, no te pega en la cabeza si estás sentado en una mesa. Tampoco impacta en los muebles, en las columnas o en la barra. Todo está dispuesto para que sea independiente”. Es decir, desde tu sitio no escuchas a la mesa de al lado y la intensidad de la música que suena en tu espacio no será la misma que en el de los otros comensales.
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La experiencia se completa si Javi anda por allí, ya que será el encargado de que tu conversación o este reportaje que lees suene a jazz, a soul, a rap o a cualquier género agradable que pueda acompañarte en una larga sobremesa, y que irá cambiando según el tema en el que nos estemos centrando. “Pasar un rato en Moonlight es un reto, no solo con los sabores de los platos o los cócteles, también con lo que suena, es algo mágico”. Ibarra actúa como una especie de duende silencioso que calibra lo que necesitamos –casi sin saberlo– y que modula, mediante una tablet, nuestro estado de bienestar con el hilo musical. Está claro, “cuanto más amor das, mejor estás”.
PERO TAMBIÉN TENEMOS HAMBRE Y SED
Obvio, no es todo emocional. El estómago lo podremos llenar con los bocados de Gente Rara, para los que Insa ha desarrollado una carta de medios cócteles que funcionan también como aperitivos para los primeros comensales de la tarde, como el aclamado Piparra (gin, piparra y lima), su Tinto de verano de oliva negra, o la Paloma, con tequila, pomelo, agave y limón. Propuestas que maridan a la perfección con la berlina de carrillera de ternasco, los pimientos asados con grasa de chuletón o el conseguidísimo carpaccio de lengua, oreja y morro con encurtidos y salsa césar.
En todos, como decíamos, la sensación es que nada es lo que parece: ni siquiera esos pimientos a los que nos enfrentamos preparando a nuestro paladar, al que le hemos dicho que lo que nos vamos a llevar a la boca es algo que ya hemos probado anteriormente. Pero el cerebro entra en colapso: no es lo que pensabas y encima está que te cagas. A la vista también hay que darle un toque: la napolitana de meloso de vaca parece el mítico postre de chocolate, pero nos encontramos con un relleno muy diferente de sabor y de tacto, lo mismo con el bollo de pato laqueado, jengibre y naranja.
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Al pasar a la carta de cócteles, nos encontramos con ‘Reflexiones’, donde tendremos que hacer una elección para seguir viajando: algo así como caer al vacío o vivir en calma. Conocer el destino con seguridad o vivir en la incertidumbre el resto de la velada. En cualquiera de los dos casos, tendremos 12 tragos que probar y 12 reflexiones, como ‘El Tiempo’, ‘Lo bello’ o ‘La Transparencia’, con la diferencia de que, si nos arriesgamos y caemos al vacío, esta sólo irá acompañada de una frase de una canción de Kase.O, pero si preferimos la calma, se nos darán los ingredientes, así como una pequeña descripción del trago.
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Una carta que, como bien quiere demostrar, no solo calma la sed, sino que nos hace cuestionar lo que estamos consumiendo. Se nos ha avisado, aunque es evidente a estas alturas de la lectura, esto no es una carta de cócteles al uso, ni siquiera un juego de cartas donde hay que elegir y lo demás se quede en eso, en elección: son 12 auténticos trabajos de laboratorio. Ingredientes como el vodka infusionado en foie para “La Hipocresía / Lo Cultural”, el vodka de Té Azul junto a la cereza, el limón y el atún –no es lo que parece, una vez más – en “La Realidad / El Yo Creo” son una muestra evidente de la creatividad de Insa en esta propuesta.
Pero esas reflexiones también son un push para alargar la buena sobremesa, donde siempre aparece un dilema vital (o varios). Los amantes de estas sabrán que no hay ninguna igual a otra y que las cortas solo se dan cuando ni el producto ni la compañía da más de sí, así que, si hay oportunidad de una larga, no hay que dejarla pasar. Esta que relatamos, que huele, suena, sabe, siente y padece, duró cinco horas y se acercó bastante a la felicidad porque, como también dice la Riezu con la que empezábamos, “el síntoma más primario de felicidad es desear la repetición”, y en este caso, esta se planteó casi desde el segundo trago.
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