Comencemos traduciendo Sen Omakase porque eso ayudará a entender (casi) todo. Sen significa “línea”, “enfoque”, pero también “la impresión que uno deja”. Omakase, sobra decirlo a quien se maneje bien en el poético y denso diccionario de la gastronomía japonesa, se refiere a “la elección del chef” o, mejor dicho, a “confiar en el chef”. En un omakase te pondrás en sus manos, en sus decisiones a la hora de seleccionar y preparar los bocados. Y te dejarás llevar.
En esto se resume Sen Omakase, donde no queda otra que dejarse llevar de la mano hacia un viaje que arranca cruzando unas cortinas noren, esas que, según nos explica Steven Wu ante de irnos, casi tres horas después de llegar, invitan a agachar levemente la cabeza como gesto de respeto al anfitrión. Una vez traspasadas las noren arranca la experiencia de este novísimo restaurante japonés –solo tres días abierto al cierre de estas líneas– que aspira a ser diferente, único, en un Madrid cada vez más rebosante (y eso es bueno) de excelentes propuestas de cocina nipona.
“Desde el primer momento queremos que toda persona que nos visite se sienta como en casa, por eso ofrecemos un omotenashi, un servicio desinteresado, puro y de corazón. Basamos nuestra cocina en el edomae y el kaiseki y utilizamos las cinco técnicas del washoku –kiru (cortar), niru (cocer), yaku (brasa), mushu (vapor) y ageru (freír)–, cinco colores ( rojo, amarillo, verde, blanco, negro), cinco sabores (ácido, amargo, dulce, salado y umami) y los cinco sentidos", explica Steven, mallorquín de origen chino que estudió en la Tokyo Sushi Academy, ganó el primer campeonato nacional Itamae, organizado por Balfegó, como mejor ‘sushiman’ de España, y trabajó en Uosaburo, legendario restaurante de Kyoto abierto desde 1764.
Entre tanta terminología y tanto curriculum al final obviaremos lo importante. Que Sen Omakase ha llegado a Madrid dispuesto a ser único, convencido de que la inmersión japonesa es posible en el barrio de Chamartín, en un lugar apartado del bullicio que consolida la tendencia de lógica descentralización que comienza a vivir la capital. No todo pasa, por suerte, en el barrio de Salamanca. Y lo mejor está ahí fuera. Steven nos aclara además que su cocina abraza el mottainai, el pesar ante el desperdicio, por lo que el comensal disfrutará de diferentes cortes de pescado que buscan el aprovechamiento de la pieza.
La verdad: lo que menos apetece tras vivir esta experiencia es desgranarla, llenar este artículo de spoilers y, por tanto, chafar una magia que merece la pena disfrutar con ojos inocentes. Los mismos que, atónitos, contemplan cada detalle mientras Aldo Rial, el sumiller –que ha trabajado con Pepe Solla, Iñaki Bretal y Andoni Luis Aduriz– se saca de la manga una carta de vinos y sakes con más de 200 referencias, así como la opción de tomar cócteles creados por los genios de Angelita. Poca broma. Para esta primera vez optamos por la inmersión total: una selección de sakes de Aldo, presentada en gradación de pulidos, con etiquetas como Tanaka & Chartier y Dassai 23 y, asumamos la derrota, ante la ignorancia de quien bebe sake solo en ocasiones así. Únicas.
Tras unos primeros bocados en la sala de bienvenida pasamos a la barra de Steven, con solo doce asientos dispuestos en “U” para contemplar la maestría del anfitrión y lo dicho… dejarse llevar. A partir de aquí ya entramos en faena con el objetivo de alcanzar los 42 pases, aunque nada en esta casa pretende un patrón exacto. Ni siquiera el menú, pues Steven aclara que “la carta no solo irá cambiando con cada estación, sino que cada día puede ser diferente en función de los pescados del día. Queremos que mande el mercado”.
Dicho esto, comienza la enumeración por aquello del rigor periodístico, pero siempre con la voluntad de que el futuro comensal lo ignore por completo: Yuba, que es nata de leche de soja elaborada en casa e infusionada aquí con trufa; rollo daikon (rábano japonés) laminado a cuchillo con lubina y espárrago triguero; rulo de seta eryngi con mousse de camarón y salsa de sus cabezas (qué explosión); lubina sushi encurtida; fukinoto con sansais, el vegetal de montaña que marca el inicio de la primavera; chawan mushi (huevo cuajado al vapor) con dashi vegetal y brócoli; pulpo cocido y en brasa; sashimi de concha fina; crujiente de camarón rojo; nigiri de rodaballo alto y de rodaballo alto; rodaballo en dos texturas (escaldadao y frito) con salsa de guisante, edamame y menta; nigiri de pez limón en maduración húmeda de cinco días; lágrima de rodaballo ensartado a la brasa; nigiri de jurel real; nigiri de ventresca de pez limón; espárrago blanco con kimizu (salsa holandesa japonesa); ikura (huevas del salmón marinadas); shabu sahbu de pez limón; bacalao negro a la brasa con pilpil de ajo negro; ankimo (hígado de rape en vino tinto y de Oporto); nigiri de vieira, vieira al vapor; dashi de bogavante; bogavante a la brasa en beurre blanc de waguy; nigiri de lomo bajo de lubina; lubina arare (crujiente hecho de arroz), con puré de apionabo y apio encurtido. La técnica se cuela entre la pureza del ingrediente crudo en un festival que va in crescendo.
Llegados a este punto, la exaltación sube enteros con la entrada de los pescados más potentes y grasos. Nigiris de caballa encurtida, de chutoro (atún medio graso), de akami (atún magro), de otoro (milhoja de ventresca) y de tartar; unagi de anguila ahumada adivina con qué; temaki de anguila a brasa, wagyu a la brasa y, como manda la tradición, atsuyaki para limpiar el paladar: un bocado de tortilla en versión cremosa, elaborada con mariscos y pescados.
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Superados los días de rodaje y con el libro de reservas ya en ebullición, bromeamos con Steven sobre su rol de director de orquesta, casi de actor ante un monólogo, pues eso supone también manejar un omakase. Pero ni tiene miedo escénico ni le preocupa improvisar; le divierte. Feliz con su reto, el chef rubrica un viaje más que ameno que ojo, aún no ha terminado. Faltan los postres.
La siguiente parada nos lleva por el mismo pasillo –decorado con vegetación ahora primaveral pero que irá mutando con las estaciones– hasta una sala con tatamis. Es aquí donde la ceremonia del té, precioso y legendario ritual japonés, acompañará a los bocados dulces. El comensal inquieto, ese acostumbrado a tomarse el café de un trago, pagar e irse, descubrirá que existen otras sobremesas menos apresuradas. Un bonito rato que no significa un adiós en Sen Omakase, ya que al fondo del corredor aguarda la coctelería, salpicada de butacas y con patio exterior. Como ya hemos dicho, Mario y David Villalón, creadores del exitoso Angelita, firman una carta breve que, ahora sí, marca el final del viaje. A partir de ahora podrás ir de Madrid al cielo haciendo parada en este trocito de Japón.
- Dónde: Santa María Magdalena, 14, Madrid, teléfono 915 44 07 98
- Precio: menú cerrado 220€; selección opcional de vinos del sumiller, 130€
- Horario: abierto de martes a sábado, mediodía (13.30h) y noche (20.30h). Cierre domingo y lunes. Las puertas se abren 15 minutos antes de cada servicio.
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