Los mejores cocidos de Madrid

Con la llegada del frío es inevitable no hablar de dónde probar los mejores cocidos de Madrid. Guiso invernal por excelencia, servido en vuelcos, carnes, verduras, garbanzos y un caldo sustancioso conforman esta joya patria que en Madrid tiene apellido propio. Otro día ya hablaremos del maragato o el montañés, pero hoy toca descubrir esos nombres en la capital donde el cocido madrileño es toda una institución.

LHARDY: EN BANDEJA DE PLATA

Si hay un nombre por excelencia al hablar de cocido, ese es Lhardy, que comenzó a servirlo allá por 1890 y nunca ha dejado de hacerlo. Y eso que estuvo cerca de cerrar sus puertas. No ocurrió, pues Pescaderías Coruñesas, el mismo grupo tras el exitoso Desde 1911, se puso al mando. Volviendo al cocido, en bandejas de plata y cubertería fina, se sirve en dos vuelcos. El primero es la sopa con fideos cabello de ángel, mientras que el segundo vuelco se divide en dos platos: por un lado, esos magníficos garbanzos de pico pardal de Astorga, el repollo, la zanahoria de Carabaña y la patata de Granja de los Monjes; y por otro, una bandeja de cristal compuesta por chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy y costilla ibérica de Sierra de Villuercas. Charcutería fina a la que suma la bola del cocido, la salsa brava Lhardy para bañar la oreja y el pan de cristal para acompañar el tuétano. Para terminar, el icónico Soufflé de Lhardy, por supuesto. También está disponible para llevar. Carrera de San Jerónimo, 8. Precio: 60€.

CRUZ BLANCA VALLECAS: PREMIOS, PREMIOS Y MÁS PREMIOS

Antonio Cosmen abrió las puertas de Cruz Blanca en 2005 como cervecería y lleva más de una década pudiendo presumir de ser una las mecas del cocido madrileño. Con numerosos reconocimientos a sus espaldas – desde Premio Alimentos de España por su labor con la cocina tradicional española, a Mejor cocido de España en 2008, Mejor Fabada de Madrid o Premio Nacional de Hostelería– Cosmen cuida y mima todo lo que pone sobre la mesa.

Sirviéndose de materia prima de primera calidad, comenzando por una croqueta casera al estilo de la abuela acompañada con tomate natural y salsa, su cocido, servido en dos vuelcos, tarda hasta 15 horas en cocinarse y se acompaña con gallina, chorizo, morcilla y berza. Excepcional. Y si no eres capaz de terminarlo, no desesperes, te dan un tupper y te lo llevas a casa. Calle de Carlos Martín Álvarez, 58. Precio: 26€ en barra/27€ en mesa.

LA BOLA: COCIDO CENTENARIO

Otro centenario de Madrid donde el cocido es una institución con nombre propio. Abierto en 1870 con Cándida Santos al frente, han pasado ya muchos años desde que el cocido en La Bola se podía comer por menos de dos pesetas. Pero aún se mantiene la receta primigenia, en pucheros de barro individuales, que se van cociendo a fuego lento al carbón de encina. ¿El resultado? Una sopa sabrosa y contundente que cuecen con un trozo de chorizo asturiano, en honor a la procedencia de Cándida, el vuelco de verduras con patatas, repollo rehogado con aceite de oliva y ajo y zanahoria y carnes como tocino, morcillo, gallina y hueso de jamón. Merecido tiene su solete Repsol. Y ojo, es también apto para celiacos. Calle de la Bola, 5. Precio: 24,50€ €.

CASA CAROLA: BARRA LIBRE DE COCIDO

Sí, tal y como lo estáis leyendo, en Casa Carola hay barra libre de cocido. Famoso por sus jarras de barro y sus manteles de cuadros, en esta casa de ‘solo cocido’ se distribuye el manjar en tres vuelcos. Copa de cava y croquetita de cocido previas, se sirve al centro de la mesa, “en régimen de barra libre para que los comensales se puedan servir a su gusto”. Nada ha cambiado en los 26 años que cumplen esta temporada: a una sopa de fideos recién hecha le siguen gabrieles de cosecha propia en Cabañas de Polendos (Segovia), patata nueva y verduras frescas. Todo ello al dente. El tocino ibérico, la morcilla, los huesos de caña y el chorizo de sarta rematan las viandas.No admiten reservas por internet. Calle de Padilla, 54. Precio: 32,9€.

LOS GALAYOS: PARA TODOS LOS DÍAS DEL AÑO

Da igual que fuera haga calor, nieve o llueva, el cocido de Los Galayos se sirve de forma inamovible en la Plaza Mayor de la capital. Castizo donde lo haya, con más de un siglo de edad, este céntrico templo del buen comer se reserva un deleite en dos vuelcos, con una sopa no excesivamente grasa que acompañan con cebolla roja, piparras y salsa de tomate con comino, y le sigue en cazuela de barro un tocino de primera calidad y un relleno sencillamente delicioso. Botoneras, 5. Precio: 23€.

MALACATÍN: EL DE LA LISTA DE ESPERA

Tanto le precede su fama que hay una buena lista de espera para poder deleitarse con esta bacanal de sabor regentada por la cuarta generación Díaz. Nada menos que 128 años conservando la misma receta familiar llevan en este clásico de Madrid.

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Un cocido en tres vuelcos que abre con una sopa de fideos tan mítica como contundente, de color oscuro, muy densa y acompañada de cebolletas y piparras; le siguen garbanzos de la tierra de Castilla, patatas y repollo, y termina con las carnes, que presiden el codillo ibérico, el tocino (pura mantequilla) y un morcillo que despierta a los muertos. Todo ello acompañado con salsa de tomate y comino, para rebajar tanta intensidad. Ah, y cuentan con delivery. Calle Ruda, 5. Precio: 24€/persona.

TABERNA PEDRAZA: LA EVOLUCIÓN DE CARMEN CASA DE COCIDOS

Carmen Carro se ha ganado a pulso el que su cocido sea uno de los más reconocidos de Madrid. Y decimos que se lo ha ganado porque el resultado ha sido el fruto de años probando ingredientes y diferentes recetas hasta dar con la que iba a ser la suya. Tal fue la acogida que cuando Taberna Pedraza estaba en la calle Ibiza, el local aledaño pasó a ser Carmen Casa de Cocidos. Con la mudanza de Taberna Pedraza a la calle Recoletos, hoy ambas propuestas se han fusionado bajo un mismo techo. Así, el afamado cocido espera junto a platos icónicos de Taberna Pedraza como la tortilla de Betanzos, la ensaladilla rusa o el chuletón de Rubia Gallega madurado.

Se presenta en tres vuelcos, como manda la tradición, con un añadido al principio, una suculenta croqueta de cocido. El primero es una sopa desgrasada, acompañada de pelota, cebolleta, piparras encurtidas y aceitunas de Campo Real; al que siguen el segundo y tercer vuelco a la vez, para contentar tanto al cliente que los come por separado como al que le gusta mezclarlo todo. El pase de las verduras incluye patata, zanahoria, repollo rehogado y garbanzos pedrosillanos y se acompaña de una ensalada de lechuga y granada y el plato de las carnes, donde tocino y panceta ibéricos, morcillo de vaca vieja, pollo de corral, huesos de tuétano y chorizo y morcilla de Beasain dan el golpe final. El resultado es sublime. Recoletos, 4. Precio: 38€.

LA COCINA DE FRENTE: COCIDO DEL SIGLO XXI

Entre los mejores cocidos de Madrid no podía faltar la apuesta de Juanjo López y su casa del cocido del siglo XXI, donde el plato evoluciona y se permite alguna que otra licencia en su elaboración pero con el sabor y la tradición de siempre. Es con la bajada de las temperaturas cuando llega su cocido de cuatro vuelcos, que arranca con una sopa de fideos y encurtidos que lleva directo a la infancia. Le siguen la ropavieja de verduras y el y ya consagrado trio de tocinos en el pase de las carnes servido junto a los garbanzos. ¿Y el cuarto vuelco? Un imprescindible tuétano con tartar de apio. El cocido está disponible todos los días a mediodía pero solo por encargo con 48 horas de antelación. Y lo puedes encargar para llevar. Ibiza, 40. Precio cocido: 34€.

TABERNA DE LA DANIELA: SOTA, CABALLO Y REY

Tres vuelcos que la propia casa define como ‘sota, caballo y rey’. Su deliciosa receta nos trae garbanzos de Fuentesaúco con bolas de relleno y carnes acompañadas de hueso de caña y tocino, su salsa de tomate es sencillamente deliciosa y sus cantidades, abundantes. Además de la casa madre en el barrio Salamanca, donde llevan más de 30 años abiertos, la Daniela tiene tres sedes más. Plaza de Jesús, 7; General Pardiñas, 21; Gutierrez Solana, 2 y Cuchilleros, 9. Precio: 29,50€.

TREZE: COCIDO DE CAZA

El restaurante de Saúl Sanz, Treze, es sinónimo de temporada y producto y dentro del panorama gastronómico de Madrid, se le considera un maestro de la caza. Tanto es así, que con el otoño llega uno de sus platos estrella y uno de los más esperados, el cocido de caza. El último viernes de cada mes, desde finales de octubre, es el día elegido para probar su rompedor versión del plato madrileño. No faltan la sopa y la verdura, pero la verdadera fiesta llega con las carnes. Saúl sustituye el pollo o el jamón por jarrete de jabalí, ciervo con su chorizo y morcilla, perdiz o faisán. Calle Gral. Pardiñas, 34. Precio: 28€.

SANTO MAURO: COCIDO EN PALACIO

Desde noviembre a enero, el magnífico hotel Santo Mauro tampoco falta a la cita con la cuchara e incorpora cocido madrileño en su carta de los miércoles. Para ello, pone los pucheros en la lumbre y lo prepara con mimo y esmero, ofreciendo una magnífica receta tradicional en un ambiente de lo más palaciego. Porque no hay que olvidar, que esta singular joya en Chamberí es casa y palacio, y, dicho sea, el único ejemplo en la capital de arquitectura francesa del estilo de los Luises. Zurbano, 36. Precio: 80€ (para dos personas).

¡EXTRA, EXTRA! EL MEJOR COCIDO VEGANO DE MADRID SE COME EN…

Ojo que existe una alternativa vegana al tradicional plato de cuchara y desde principios del otoño a finales del invierno, el sabrosísimo cocido vegano de Barceló Imagine es la forma perfecta de dar la bienvenida a las temperaturas frías. Sabores inesperados y espectaculares, una reinvención de conceptos tradicionales, ingredientes sanos y de temporada y una elaboración cuidada a fuego lento… ¿Qué más se puede pedir?

Tras empezar con los encurtidos y una deliciosa croqueta de cocido vegano, los dos vuelcos le dan un giro a la receta tradicional. El primero se ha rebautizado como sopamen, un cruce entre sopa y ramen, por el parecido entre el plato asiático y este caldo con fideos de trigo sarraceno. En el segundo, son protagonistas las verduras: nabo daikon y pak choi para continuar con la influencia asiática, calabaza, zanahoria y patata rehogadas con aceite de ajo y pimentón. Pero no se quedan atrás los garbanzos lechosos, la morcilla de calabaza, el chorizo vegetal y los buñuelos que componen la otra mitad del segundo vuelco. Y para quien no se puede quedar sin su toquecito de dulce final, la tarta de chocolate vegana con helado de vainilla no decepciona.

El cocido solo está disponible los viernes a la hora del almuerzo con reserva previa por teléfono en el hotel Barceló Imagine. Calle de Agustín de Foxá, 32. Precio 39€ por persona.

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