Las smash burgers en Madrid parecen haber llegado para quedarse. Cada vez son más los nombres donde probar este término que compite con fuerza con las hamburguesas tradicionales.
¿Qué es una smash burger?
La cosa es sencilla. En vez de apostar por el clásico filete, no es otra cosa que una bola de carne picada, que se aplasta directamente en la plancha formando discos. En Estados Unidos llevan triunfando durante años, ya sea en restaurantes consagrados, como en cadenas mundialmente famosas, como Five Guys o la californiana In-N-Out. Y ahora, la fiebre por las hamburguesas aplastadas (su traducción literal) ha llegado también a España.
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Aunque parezca una receta sencilla, clavarlo es tarea complicada. Si te pasas con la temperatura de la plancha, puedes llegar a carbonizar la pieza. El secreto está en el dominio de la misma, pero también la materia prima, para lograr un patty (filete) cocinado, pero en su punto perfecto. Dicen los expertos que hay más, como conseguir el efecto Maillard, una reacción química que transforma las proteínas y azúcares de la carne al alcanzar temperaturas altas, en una capa de costra crujiente.
Más allá de detalles técnicos, lo que está claro es que las smash burgers están ganando el terreno a las clásicas. Si eres de los que muere por ellas, aquí van las mejores a las que puedes hincar el diente en Madrid.
Dónde comer las mejores ‘smash burgers’ de Madrid
César Galán, Samo, puede presumir de preparar una de las mejores hamburguesas de la ciudad. Su aventura en el mundo de las burger arrancaba en Ibiza, con Lydia's Smokehouse. Allí concibió un concepto junto a su socio de entonces, que se acercaba a la cultura de los smokehouse americanos.
¿La estrella de la carta? La hamburguesa. Tras mucha investigación, dio con una receta para la que utilizan cuatro partes distintas de la vaca y a la que miden el Ph cada día para que la cantidad de grasa siempre sea la misma. En su nuevo espacio, Samo's BBQ, que aterrizaba en Madrid este verano, rinde homenaje al mundo de las barbacoas con elaboraciones carnívoras, que ahúma en un horno de 600 kilos. Además de estos y una buena colección de sándwiches American style, en su carta encontrarás sus burgers con queso cheddar, lechuga, pepinillo y salsa de la casa, a las que se puede añadir bacon y salsa barbacoa de café. Plaza del Perú, 1
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La que se coronara como 'Mejor Hamburguesa de España' no ha estado exenta de polémica. El cocinero César Peña, el genuino creador de esta receta, se alió con los creadores de Junk para perfeccionar las hamburguesas de este local madrileño y presentarse al concurso. Al poco tiempo del galardón, su nombre dejó de aparecer en las crónicas que hablaban de ella.
Más allá de aquello, César ya se había hecho famoso durante la cuarenta con las recetas que preparaba en su cuenta de Instagram @doublecheeseburgerx2, con la ayuda de una plancha eléctrica. El pasado verano el cocinero abría Cesar's Burgers, un local donde la protagonista es la smash burger que prepara con pan brioche, doble patty de 120 gramos de vaca Rubia Gallega, queso americano, bacon de un productor local de la sierra de Madrid y una salsa secreta cuya receta guarda bajo llave.
No es la única, porque incorpora otras recetas para no perderse como la Brava, con oreja de cerdo, carne de vacuno, salsa brava y queso ahumado, o la mexicana, con jalapeño fresco ligeramente picante. San Lucas, 11
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Smashed on-demand. Blended daily. En Pink's, que ya cuenta con nada menos que cuatro locales en la capital, tienen clara su apuesta, smash burgers que elaboran cada día y solo bajo demanda. Y ojo, porque una vez se terminan las que tenían pensadas para ese día, que suelen ser unas 100 por turno de comida o cena, cuelgan el cartel del sold out. Así es el concepto creado por los venezolanos Juan y Andrés Casanova.
La carta no puede ser más sencilla. Solo sirven una classic cheeseburger, patatas y bebidas. Para elaborarla se sirven de carne de vaca madurada, que cocinan con la técnica de ultra smash (filetes de 70 gramos), queso americano, cebolla, pepinillos agridulces, ketchup y mostaza, todo ello dentro de un pan de fécula de patata de Pan Martin's. Listas en tres minutos. Fácil, rápido, delicioso. No necesitan nada más para coronarse como una de las mejores. Infantas, 20 / Alonso Cano, 22 / Cardenal Cisneros, 27 / San Miguel, 2
Danilo, procedente de Brasil, era ingeniero. Su dominio con las hamburguesas hizo que sus amigos casi le obligaran a montar un restaurante. Así que eligió la ciudad de Madrid para hacerlo. El nombre lo dice todo. Aquí las reinas son las smash burger, pero a diferencia de otros locales, hay varias para elegir.
Los pattys son finos, de unos 70 gramos, que aplastan para dejar con los bordes caramelizados. ¿El secreto de su éxito? El queso, que elaboran ellos mismos en el restaurante.
Puedes pedir desde la clásica con queso americano hecho a mano, o la cabrales, con una mezcla propia de queso azul, o una que incorpora queso de cabra, que lo que hace es potenciar el sabor de la carne. En otra añaden salsa sriracha con su puntito picante y aseguran que la cheeseburger trufa es su best seller. Si la burger está a la altura, también hay que hablar de sus patatas, fritas al momento y aderezadas con pimentón, así como los bolinhos de arroz, las croquetas de carne o sus coxinhas de pollo empanado y frito. Colón, 3
Las burgers de este local nacieron para el delivery o el take away. Las puedes pedir a casa, recoger in situ o tomarlas de forma rápida en un par de mesas que tienen habilitadas allí. Burger Jazz es la división centrada en hamburguesas de Orchestra Kitchen.
La suya se elabora con un patty de vaca vieja ultrafino, queso americano, cebolla, pepinillos, ketchup y mostaza. Todo religiosamente colocado dentro de un panecillo de patata esponjoso y tostado.La puedes pedir simple, doble e incluso triple.
Ahora demás tienen una edición especial para la que se han aliado con Formaje, el templo quesero de Clara Diez. Para ella, se han servido de un cheddar Pitchfork, un queso de leche cruda de vaca, madurado durante 17 meses en Somerset. Es tremendamente especial porque solo cuatro productores siguen elaborando la receta original de este queso. Modesto Lafuente, 64
Acaban de llegar y ya empiezan a hacer ruido. El concepto, que llega directamente desde Georgia, hace apenas unos días que ha abierto en el barrio madrileño de Las Letras en un local donde manda el colorido, el universo femenino y la falta de prejuicios. Y la plancha.
Iru y Nutsa empezaron a hacer hamburguesas en Tblisi durante la pandemia, llegando a vender 100 unidades al día durante seis meses. Tal fue el éxito que en su país natal gestionan dos Munchies desde entonces. ¿Su éxito? Smash burgers ligeras creadas con mimo. Con carne que elaboran a diario, de lo más jugosa y con pan brioche también casero, invitan a probar una carta corta, pero contundente: de trufa, picante, con bacon y la estrella, la classic, con una salsa secreta difícil de superar. De 10. Además, no te pierdas su cheesecake de postre, elaborada con una receta familiar de Iru, que está para chuparse los dedos. Sta. María, 39
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En el barrio de Salamanca también hay una smash burger que vale mucho la pena. Son las de Rude Burger, el local montado por Alexandre, Leo y Rodrigo, tres brasileños que querían hacernos disfrutar con una carta centrada en hamburguesas. Abrieron en octubre de 2019 y aunque cuentan con varias opciones de hamburguesas tradicionales, la estrella es la smash.
Utilizan carne de ternera fresca en un patty de 100 gramos, queso cheddar en lonchas y mayonesa blanca, dentro de un pan brioche. Puedes añadir como extra bacon en lonchas y cebolla caramelizada. ¿Lo mejor? Que puedes pedirla con un patty, dos y hasta tres. General Pardiñas, 32.
De este listado con las mejores smash burgers de Madrid las hay que se convierten incluso en virales. Ese es el caso de la creada por el youtuber mexicano Luisito Comunica, que acumula más de 100 millones de seguidores. Tras triunfar su país natal, Colombia y Perú, sus hamburguesas desembarcaban en España, concretamente en Madrid, Barcelona y Valencia.
La suya es esa hamburguesa que el creador afirma que no había encontrado todavía, así que decidió, entre sus otros muchos negocios, embarcarse en el de las smash burger. ¿La receta? Una carne es de lo más jugosa, queso americano fundido, pan de patata y la salsa fasfú, que es una especie de mayonesa con ajo. Puedes añadir lechuga, tomate y cebolla. San Marcos, 24