La calle Peña Herbosa de Santander preside el barrio de Puerto Chico, y cuenta en sus aceras con algunos de los locales más típicos de la capital cántabra. Entre tascas marineras y alguno de los mejores restaurantes de la ciudad, muchos se sorprenderán al descubrir un lugar que parece recién llegado de los lejanos Estados Unidos: Ho’oponopono. Los santanderinos necesitaron tiempo para saber qué era exactamente un poké, y tardaron en acostumbrarse a aquel extraño local donde se servía pescado crudo en boles repletos de arroz.
Los veranos, sin embargo, fueron pasando, y cada vez más turistas se dejaban caer por Peña Herbosa en busca de los pokés del Ho’oponopono. La playa y el calor hicieron en el resto, y hoy en día, todo Santander sabe lo que es un poké. Y no uno cualquiera: Ho’oponopono, regido por Pablo Gallut (Santander, 1994), se ha proclamado vencedor del Premio al Mejor Poké de España 2023 que entrega la empresa Just Eat.
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Las razones para merecer tal galardón saltan a la vista en cuanto uno se planta ante el cristal de Ho’ponopono. Pablo nos recibe junto a una tabla de surf que evoca a Hawái y el origen del poké, y penetramos en un local de cuidada decoración ambientada en los trópicos. Lámparas con forma de palmera, plantas y potos que cuelgan del techo y mobiliario basado en la madera pueden hacernos sentir en la misma isla de Oahu o en algún local californiano.
Pero lo que más llama la atención son los cuadros que decoran Ho’oponopono como parte de una exposición temporal que pronto dará paso a otra porque Pablo Gallut está convencido de una cosa: arte y hostelería pueden compaginarse incluso en una de las ciudades más tradicionales de nuestro país. Hablamos con él en esta entrevista para Traveler.es.
¿Cómo surgió la idea de abrir un poké en Santander?
La idea surge a raíz del restaurante Olivia en Santander, el lugar donde trabajé antes de abrir Ho’oponopono. Olivia es un sushi bar donde sólo se utilizan pescados crudos, fruta y verdura. Un día, curioseando por YouTube, descubrí lo que era un poké. Era el año 2015, el poké aún no existía en España y vi que era un plato que encajaba perfectamente con la carta del Olivia. Decidimos implantarlo en el sushi bar como parte de un menú del día y no funcionó. Quizás fuese demasiado innovador, pero la idea permaneció en mi cabeza hasta el año 2016, cuando adquirimos un pequeño almacén en la calle Gándara de Santander para el restaurante Olivia. El almacén tenía dos plantas, y me pareció buena idea aprovechar el bajo para abrir Ho’oponopono y centrarlo en los pedidos para llevar, ya que ni siquiera había espacio para mesas.
El poké pronto se volvió tendencia en Santander y la gente respondió muy bien. Fuimos el primer poké de Cantabria y uno de los primeros de España, y cuando pasaron los años decidimos agrandarlo para dar de comer in situ. A la vez, tenía en la cabeza la idea de dar un espacio al arte en el nuevo Ho’oponopono, para exponer obras de artistas locales.
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¿Por qué concebiste Ho’oponopono como un espacio compaginable con el arte?
Me encanta el arte, y además de la creatividad que desarrollo en la cocina o como creador de espacios de hostelería. Sinceramente, la decoración de los restaurantes es la parte que más me gusta de mi oficio: el diseño gráfico de las cartas, los logos… Desde pequeño dibujaba un montón, por lo que el arte siempre ha ido conmigo. Mis amigos se dedican al diseño, a la fotografía o la ilustración, y puedo decir que me he rodeado de artistas toda mi vida.
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¿Cómo resultó encajar el formato Ho’oponopono en una ciudad pequeña como Santander?
Santander está considerada una ciudad muy tradicional, y la gente me decía que un poké no iba a funcionar. Sin embargo, soy una persona muy cabezota y veía que la tendencia de la alimentación sana y healthy llegaría muy pronto a Santander. También opino que el santanderino suele ser tradicional, pero te puede sorprender muchas veces y en este caso fue así.
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¿Qué hace especial un poké del Ho’oponopono?
Lo principal es que ofrecemos un producto local y de alta calidad. En un plato con ingredientes crudos la calidad es lo más importante, y, además, tratamos de realizar la mayor similitud posible con un poké tradicional hawaiano. Hablando de creatividad, diseñé pokés completamente innovadores y que nunca se habían creado en España como el poké “Atún Burrata”, una fusión italiana, o el poké “Cochinita Pibil” que está marcando tendencia.
Me parece muy importante destacar que soy un amante de Santander, y quería que nuestra ciudad tuviese múltiples opciones y luciese como un lugar enriquecido. Guiado por este deseo, concebí un espacio donde poder comer sano, vegetariano y vegano; en definitiva, un lugar donde todo el mundo tenga cabida. Antes de abrir Ho’oponopono no existía nada parecido en Santander, un local cosmopolita que tuviese la cocina abierta todo el día y que me pareció importante introducir en mi ciudad.
¿Qué plan recomendarías a un traveler después de probar uno de tus pokés?
Depende de la época del año podría contestar muchas cosas, pero algo que no falla es la cerveza local que sirven en “La Lupe”. Después podéis pasaros por Cañadío o el Río de la Pila de camino a algún plan cultural, pasear bajo el Centro Botín o acercaros alguno de los pequeños espacios polivalentes que diferentes creadores santanderinos están abriendo en el centro de la ciudad. Mecha Estudio, regido por Casilda Pérez del Molino, es un estudio de arte y galería que puede sorprender a cualquiera con sus exposiciones temporales, y también me gustaría mencionar Espacio en Blanco de Alberto Suárez, de reciente inauguración.
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