19 auténticos platos chinos (y no son rollitos ni arroz tres delicias)

Antes de hablar de platos chinos hay que hacer un inciso: está la comida que nos sirven en los restaurantes chinos occidentales y la que comen los chinos en China. En la mayoría de ocasiones, una cosa no tiene nada que ver con la otra, son mundos totalmente diferentes, y de vez en cuando tenemos la gran suerte de probarlos de manos especialistas. Más allá de los rollitos de primavera y el arroz tres delicias, la gastronomía china ofrece unos auténticos manjares milenarios cuyos sabores y texturas nunca decepcionan.

1. ZONGZI

El arroz no podía faltar en la gastronomía china. Eso sí, olvídate de la versión tres delicias, hay muchas otras recetas que incluyen el arroz de una manera más sabrosa y auténtica. Un ejemplo es el zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o judías dulces y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido.

Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el "Festival del Barco Dragón" y su origen está relacionado con la leyenda del poeta chino Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta.

2. SOPA DE WONTON

Los chinos tienen su propia versión de los raviolis italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja. Forman unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'.

En China, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebolleta. Una curiosidad: durante la celebración del Año Nuevo Chino se suelen poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte. ¿Dónde saborearla?, en Barcelona, en el sitio por excelencia donde van a comer los chinos en la ciudad catalana: el restaurante Chen Ji (Ali Bei, 65). Quien lo pisa por primera vez, lo acaba por convertir en su restaurante chino de referencia.

3. POLLO GONG BAO O KUNG PAO

Un auténtico clásico de la cocina china es el pollo gong bao. Eso sí, prepárate para que se te salten las lágrimas, porque este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de pimienta y chiles con los que se elabora.

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La receta tradicional consiste en pollo marinado mezclado con un sofrito de guindillas y pimienta de Sichuan preparada en el wok. Después, la carne se saltea con verduras y cacahuetes (o anacardos). Su versión más fuerte lleva también varios tipos de chiles chinos. Puedes pedirlo para llevar en Kao Street, un restaurante chino barcelonés muy cool donde también podrás encontrar una gran variedad de platos chinos y cantoneses.

4.CHOP SUEY

Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china. A pesar de no ser una receta milenaria – su origen se relaciona con un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX –, este plato no falta en ninguna buena mesa china. Su nombre significa literalmente "trozos mezclados" y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras (como, por ejemplo, apio y pimiento) en un wok.

Un ingrediente que no puede faltar en el chop suey es el brote de judía mung verde (o china), que nada tiene que ver con los brotes de soja. Este plato es una de las recetas chinas más internacionalizadas junto a los rollitos de primavera y el arroz tres delicias. Suele acompañarse con arroz cocido.

5. JIAOZI

Otro plato que no puede faltar en una mesa china durante las celebraciones del Año Nuevo Chino son los jiaozi, una especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras que se sellan con los dedos. Se pueden cocinar de varias maneras: fritas o hervidas. Para acompañarlas: salsa de soja y vinagre, o salsa picante.

Para los chinos, este plato con forma de cuerno simboliza la buena fortuna del nuevo año. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina cantonesa no faltan en los dim sum. De hecho, en Madrid encontramos un tradicional restaurante, rara vez frecuentado por españoles, llamado Dong Hu (C. de Nicolás Sánchez, 16), situado en el barrio de Usera. En él se pueden degustar estas empanadillas y otros platos difíciles de encontrar en restaurantes chinos menos convencionales.

6. WANTON MEE

El wanton mee son unos fideos cantoneses de huevo muy populares en China, sobre todo en Hong Kong. Estos noodles se sirven en una especie de sopa, con abundante salsa de ostras o de soja.

Hay diferentes versiones según la región en la que se prepare, pero lo habitual es que vaya servido con char siew (rodajas de carne de cerdo asado) y varios tipos de verduras de hojas verdes, como el kailan chino. El wanton se sirve en un bol separado. En Hong Kong suelen añadir gambas, lo sirven sin cerdo y lo decoran con cebolleta china.

7. PATO LAQUEADO

Nacido en Pekín, el plato de pato laqueado es uno de los más populares dentro y fuera de China. La forma de prepararlo es muy curiosa: se coge un pollo y se vacía totalmente de vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se le infla como un globo para que la carne se separe de la piel.

Después se fríe y se cubre con melaza, lo que le da un color oscuro. Luego se hornea durante al menos una hora colgado en un pincho, lo que hace que su piel cruja en nuestra boca. Para servirlo se corta en finas rodajas. ¿Un lugar perfecto para degustarlo?, en el restaurante Don Lay (Calle de Castelló, 117), uno de los restaurantes cantoneses de referencia de la ciudad madrileña y especialistas en pato laqueado.

8. CHOW MEIN

Si hay un plato versátil en la cocina china ese es el chow mein. Todo lo que lleve fideos fritos chinos es chow mein. Hay tantos tipos como ingredientes que quieras añadir, aunque lo habitual es que lleve carne, repollo y otras verduras.

La versión cantonesa incluye crujientes fideos de huevo fritos, pimiento verde, vainas de guisantes, col china, bambú, castañas de agua, gambas y tres tipos de carne: char siu (cerdo), pollo y ternera. Se acompaña de una salsa espesa. Es uno de los platos preferidos en occidente para pedir en formato take away.

9. HUO GUO O HOT POT

Conocido como fondue china o caldero mongol, el hot pot es todo un festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro de la mesa. Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo, dumplings e incluso mariscos. Según la región de China en la que nos encontremos, el hot pot se puede elaborar de muchas maneras.

Una opción en Madrid que tiene un buen balance calidad – precio es el de nombre Yue Lai (Calle Hermosilla 101) que es, además, el primer restaurante de hot pot de la capital, abierto en 1998. Una gran variedad de ingredientes y caldos por un precio muy decente. Eso sí, procura reservar con tiempo, porque siempre está al completo.

10. SOPA DE ALETA DE TIBURÓN

Los chinos consideran la sopa de aleta de tiburón como una verdadera delicia reservada para eventos especiales como festividades nacionales o bodas. Para la cultura asiática, este plato es un símbolo de salud y prestigio, aunque su ingrediente principal, la aleta, no está exenta de una gran controversia. Para prepararla, se suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla.

En sí misma, la aleta es insípida y su contenido nutritivo es casi nulo. Lo que más valoran los chinos es su textura. La sopa se suele acompañar de setas, cerdo y caldo de pollo para hacerla más sabrosa.

11. FUQI FEIPIAN

Haced caso omiso a su traducción al español, que significaría algo así como “tiras de casquería de la pareja casada” o “tiras de pulmón de marido y mujer”. Porque este título poco tiene que ver con sus verdaderos ingredientes (aunque sí, si se desea se puede utilizar lengua, pulmón o estómago en vez de carne de res).

El plato en cuestión era un clásico de la cocina de Chengdu que encontró la fama en los años 30, cuando una pareja se especializó en cocinarlo con diferentes tipos de carnes y especias, resaltando su tradicional sabor. A raíz de su éxito, los niños de la zona solían gastar bromas a la pareja, pegándoles notas en la espalda al matrimonio con la frase fuqi feipian.

Las tiras de carne de res que conforman al plato se suelen servir como aperitivo y no como plato principal, templadas o frías, con una deliciosa salsa picante y con cacahuetes y cilantro por encima. En su versión más moderna, acepta también el uso de pimienta SichuanSí.

12. ROU JIA MO

Xi’An (famosa por sus soldados de terracota) es la capital de la provincia de Shaanxi, hogar de la hamburguesa china. “Carne en un bollo” es su traducción directa, y consiste en una elaboración en la que la panceta (la zhi rou) es la protagonista – aunque también hay versión de carne de ternera o cordero –, cocinada durante varias horas en un caldo sazonado con más de 20 ingredientes para luego servirse dentro de un pan que se hornea en un wok o sartén (antiguamente se hacía este proceso en un horno de barro).

¿La hamburguesa más antigua del mundo? Probablemente, ya que la historia cuenta que este pan se originó en la dinastía Qin (221 a.C. hasta el 206 a.C.), mientras que la carne surgió durante la dinastía Zhou (1046 a.C. y 256 a.C.).

13. YOUTIAO

Es durante el desayuno chino cuando hace su aparición estelar esta elaboración, hecha con dos tiras de harina entrelazadas y fritas en aceite vegetal, muy parecida a las porras que se disfrutan en la gastronomía española. Aunque en esta ocasión su sabor tiene matices salados y se suele mojar en leche de soja, acompañándose también en la mesa con pan de cebollino y sésamo; así como de unos rollitos de arroz glutinoso rellenos.

Su nombre en cantonés yàuhjagwái (diablo frito en aceite) hace referencia al momento en la historia en el que se utilizó el youtiao como un símbolo de protesta durante la dinastía Song para dar visibilidad a la traición y muerte del general Yue Fei: entrelazando y friendo, una y otra vez, a Qin Hui (su enemigo político) y a su esposa, Lady Wang.

14. BAOZI

Un clásico de la cocina china que se remonta a los Tres Reinos, cuando Zhuge Liang, un estratega militar, vio cómo una plaga se apoderaba de su ejército. Como ofrenda para curarlos, dio vida a unas “cabezas” de harina rellenas de cerdo y ternera. Aunque más veraz resulta otra de las leyendas de su origen, que cuenta que cuando Liang volvía victorioso a casa, él y su ejército se encontraron con un río imposible de cruzar. Fue entonces cuando un bárbaro le dijó que para hacerlo, debía sacrificar a sus hombres y lanzar sus cabezas al río como ofrenda. Cosa que el militar prefirió no hacer, lanzando, en cambio, unos bollos de trigo con forma de cabeza.

Fue en el norte del país donde estos bollitos hervidos empezaron a recibir el nombre de baozi, reflejando el hecho de que vienen rellenos. Es allí también donde se sirven salados, mientras que en el sur juegan a dos bandos, adoptando sabores más dulces (o una mezcla de salados y dulces) como con el meigancai, que viene relleno de vegetales encurtidos.

15. CHAR SIU

Un vibrante color rojizo es la carta de presentación de este plato de carne de cerdo cocinado a la barbacoa. Una tonalidad que se obtiene de marinar la carne con ingredientes como salsa de soja oscura, de ostras, vino de arroz, salsa hoisin, azúcar y ‘cinco especias’ chinas: anís estrella, clavo, semillas de hinojo, canela y pimienta Sichuan.

Su origen se remonta a Cantón, en el sur de China, concretamente a la provincia de Guangdong, y cuenta también con su versión tailandesa en el muu daeng. Su sabor se ha endulzado en su versión más mainstream pero en realidad suele ser un contraste de sal y azúcar. Finalmente, su nombre se traduce como “asado de tenedor”, ya que tradicionalmente el cerdo se cuelga en un tenedor especial que se coloca dentro del horno para que se cocine correctamente. El secreto de su brillo se llama maltosa, un sirope denso capaz de otorgarle su acabado luminoso.

16. PASTEL DE LUNA

Exquisito postre típico de la Fiesta del Medio Otoño de China. Su nombre tiene que ver con que se celebra en noche de luna llena, no con su forma. Estas mini tortas se ofrecen como regalo a familiares, amigos y conocidos, pues son símbolo de unión y felicidad y se usan para desear salud, armonía, prosperidad y larga vida. En su interior no hay nada escrito, pueden tener sabores dulces o salados según la región en la que se preparan, aunque el relleno más común es el de pasta de frijol rojo, así como el de pasta de semillas de loto. Los hay igualmente de frutas, chocolate, flores comestibles y té verde, así como pato o jamón.

Sea como sea, lo que no falta es la decoración en el exterior con caracteres en relieve que simbolizan los buenos deseos.

17. TANGYUAN

O bolas de arroz glutinoso. También de sabor dulce, la ocasión perfecta para probar esta sopa con caldo y bolas dulces de harina de arroz hechas a mano es durante la celebración del solsticio de invierno. Se considera que este plato sirve para honrar a los ancestros y es de buen augurio para un futuro próspero.

18. SIU MAI

El mundo dim sum es toda una ciencia. Y es que no hay un único tipo de dim sum. Hay miles de variedades y recetas diferentes. Dentro de este universo, uno de los más fáciles de preparar es el llamado siu mai o Shumai, que suele elaborarse con harina de trigo, cerdo y gambas. El quid de la cuestión es que la masa es de trigo al vapor y se presenta con la parte superior abierta. Para probar este, y los infinitos tipos de dim sum que ofrece la cocina china, Kao Dim Sum (Bisbe Sivilla, 48), en Barcelona, un concepto de “tapas chinas”.

19. WU GOK

El broche final lo pone este dumpling frito, muy crujiente. Se elabora a base de taro morado, un tubérculo dulzón muy popular en algunas partes de Asia, y suele ir acompañado de carne de cerdo. No suele faltar nunca en los restaurantes dim sum de Hong Kong.

La parte positiva de la gastronomía y la globalización es que la gran mayoría de estos platos son accesibles para todo ciudadano en cualquier parte del mundo. La cocina china tiene mucho más que ofrecer de lo que podría parecer en un primer momento, solo se necesita buscar ir más allá y abrir la mente.

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