Cuando uno viaja, la gastronomía es parte esencial de cualquier aventura. Se dice que allá donde fueres, haz lo que vieres. ¿Y si nos trasladamos a una de las islas más deseadas del Mediterráneo? No hablamos de otra que de Ibiza, que tras dos años de veranos hiper tranquilos, recupera fuelle y vuelve a posicionarse a la cabeza de los viajes veraniegos.
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Sería pecado visitarla y no ir a comer un bullit de peix, fritá de pulpo, flaó de postre y mucho pan payés con alioli. Pero si por algo se caracteriza, es por ser un crisol de culturas de todas partes del mundo. Y eso se ve en su firme apuesta por las cocinas internacionales. Porque sí, podrás comerte el mundo en Ibiza.
¿Una primera parada en Perú? La isla presume de tener el que puede ser uno de los mejores restaurantes peruanos no solo de Ibiza, sino de toda España. En la azotea del hotel Aguas de Ibiza en Santa Eulalia, se encuentra Maymanta, el bastión del chef Omar Malpartida. Seguramente lo conocerás por ser el artífice de un buen puñado de restaurantes madrileños como Tiradito Pisco & Bar, Barra Eme o Luma.
Hace unos años hizo las maletas y se marchó a Ibiza, donde ha ido afianzando este proyecto hasta posicionarlo com lo que es hoy, sin desviar un ápice su intención desde el principio. Maymanta en quechua significa 'origen', por lo que aquí no encontrarás fusiones, sino la más genuina cocina peruana. Tradición, respeto por el producto –que en muchos casos recibe directo desde el país andino en menos de tres días–, cultura, historia... son las señas de identidad de Maymanta, un lugar donde las principales corrientes de cocina del país, Amazonia, sierra y el Pacífico, se unen para formar un todo.
Este año si cabe, Maymanta es más origen que nunca. Aprovechando los meses de fuera de temporada, Malpartida emprendió un viaje a su país, centrándose en las costas y su ciudad natal, Piura. De allí se trajo inspiración, un recuerdo de su infancia, de las playas, las picanterías... Así ha dado una vuelta de tuerca a su menú apostando por el origen y el sabor, sin dejar de lado influencias del Mediterráneo, dando lugar a platos memorables.
Ceviche con pesca del día y leche de tigre de pimiento del piquillo, una tortita de choclo y ají amarillo que corona con camarones, emulando nuestra tortillita de camarones, conchas chulucana con salsa chifera, raya adobada con salsa anticuchera, croquetas de ají de gallina o un seco norteño con costilla de res en miel de algarrobo, son solo algunos de los platos que forman parte de esta fiesta gastronómica, que se marida con cócteles como andinos y una selección de piscos peruanos como nunca antes se ha visto.
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Otro de los grandes referentes de la cocina peruana, esta vez sí, con influencias japonesas, es Roberto Sihuay, el chef de La Cantina Canalla en San Antonio. Aunque nativo de Perú, quiso ahondar en las relaciones históricas que vivieron ambos países, Perú y Japón, dando lugar a la conocida como cocina nikkei. Tras pasar por varios restaurantes barceloneses, abría en la isla un nuevo espacio.
La propuesta es sencilla pero sabrosona. No faltan en su carta platos como la canasta de plátano con carillera ibérica y hierbas ibicencas, un bao de panceta a baja temperatura, glaseada con miel ibicenca de algarrobo o unos berberechos de Noia con meuniere de rocoto.
Y eso solo para abrir boca, porque puedes seguir con su selección de ceviches y tiraditos, desde el clásico de corvina, a un tiradito de atún con leche de tigre de albahaca, o hacerlo con sus makis peruanos, como el uramaki de pescado blanco con salsa cevichera y langostino rebozado en panko o su maki causa con anguila ahumada. ¿Para terminar? Su solomillo inglés de wagyu chileno saltado al wok o el anticucho de pulpo a la brasa con patata violeta y salsa andina.
Y ya que hablamos de Japón, ¿damos el salto al país del sol naciente? Uno de los que lleva ya unos años afianzado en la isla es Nobu. Allá por 2017, el grupo hotelero de Robert de Niro, Nobu Matsuhisa y Meir Teper llegaba a la playa de Talamanca con Nobu Hotel Ibiza Bay, un cinco estrellas que aunaba la simplicidad nipona con la sofisticación de la isla, plagado de azules, blancos y colores terrosos.
Junto a una de sus dos espectaculares piscinas con vistas al mar, abrió también una sede de Nobu, el fantástico restaurante concebido por Matsuhisa. Muchos lo conocen como el padre la nueva cocina japonesa, porque ha conseguido levantar un imperio de más de 30 restaurantes abiertos en 21 ciudades por todo el globo. ¿Su sello? Partiendo del purismo que caracteriza a la cocina japonesa, la hace viajar con guiños latinos, creando un Nobu Style reconocible allá donde se vaya. Quizás no lo sabías, pero Nobu es el padre de platos como el mítico black cod o bacalao negro de Alaska con miso y del tartar de toro con caviar, que se han copiado y forman parte de la carta de restaurantes por todo el mundo.
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No son los únicos que triunfan, también lo hace su tiradito de pez limón con jalapeño, miso y yuzu o sus tacos de atún, salmón o wagyu. Por no hablar de una selección de sashimi y sushi que quita el hipo o su sopa miso. Hasta hace guiños a la isla, como con el anticucho de muslo de pollo payés, que también se puede pedir con wasabi y pimienta.
¿El recién llegado? Zuma, que acaba de inaugurar en Ibiza Gran Hotel. El espacio que antaño ocupó Heart, el proyecto de los Adriá, ha cedido el testigo a esta cadena mundialmente conocida, que goza de unas vistas inigualables a la marina Botafoch y a Dalt Vila.
En una maravillosa terraza con cocina abierta en el centro del espacio, Zuma apuesta por su carta, donde no faltan sus sabores estrella, platos como el bacalao negro marinado con miso, los langostinos tigre con yuzu o el solomillo de ternera envuelto en sésamo, además de una extensa carta de sushi.
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El Mare Nostrum se hace fuerte en la isla, y no solo en sus restaurantes de Ibiza, sino de otras latitudes, como el Mediterráneo Oriental. Prueba de ello son dos fabulosas opciones en cuanto a restaurantes se refiere. El primero, abrió sus puertas el año pasado en uno de los nuevos hoteles más especiales de la isla, Six Senses Ibiza. Con una filosofía que conecta con la sostenibilidad y la tierra, la firma llegaba al norte de Ibiza, concretamente a la bahía de Cala Xarraca, territorio de acantilados escarpados y naturaleza salvaje.
Irremediablemente atraído por este entorno, el chef Eyal Shani quiso que aquí estuviera su primer restaurante en Europa, HaSalon, un concepto que ya triunfa en ciudades como Tel Aviv o Nueva York. “La isla es un lugar bendecido. La energía, la relación entra la tierra y el mar, los ingredientes... en Ibiza puedes saborear el sol”, ha afirmado. Así, concibieron un espacio idílico, de mesas de madera, al abrigo de olivos mediterráneos, con vistas a la piscina y el lugar por donde se pone el sol cada día.
Sahni es un enamorado de productos del Mediterráneo, como el aceite de oliva, la verdura de temporada o los pescados, pero si hay algo que le fascine, ese es el tomate y solo con echar un vistazo a su carta, te darás cuenta de que es su ingrediente fetiche. Los que sirven en el restaurante proceden de una granja que tiene el hotel en Santa Gertrudis y los elaboran en diferentes recetas, en gazpacho, en un entrecote de tomate, en el que la fruta se cocina en el horno quedando el exterior rostizado y el interior jugoso, o en sus famosos naked tomatoes: seleccionan diferentes tomates, los cortan en finas rodajas y los aderezan nada más que con aceite de la isla y cristales de sal.
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Hay más en HaSalon que tomate. Bordan los pescados, que cocinan en sus hornos a la vista del comensal, así como los platos con cordero, entre los que destacan su ragout y su cordero asado sobre una focaccia con yogur. ¿El mejor maridaje? Sus cócteles de autor, como Tickle Me, a base de ginebra, albahaca y sandía.
Para Mediterráneo con influencias de Oriente Medio tenemos otro imprescindible. Abrió el verano pasado y lo hizo en uno de los hoteles míticos de la isla, el Gran Hotel Montesol. Aquel lugar que antaño acogió a la bohemia y a personalidades de todo el mundo, ahora ha cambiado su gestión para pasar a manos de Experimental Group. Con propiedades en París, Londres o Menorca, el grupo asumía la dirección y renovación del hotel de Vara de Rey, junto al puerto de Ibiza.
Allí apostaron por incluir Sabbaba, un restaurante de cocina israelí fusionada con la mediterránea. En un espacio de ensueño que destila Oriente e Ibiza por los cuatro costados, diseñado por la interiorista Dorothée Meilichzon, apostaron por una carta divertida, pensada para compartir y con una especial atención al producto de temporada y las materias primas saludables.
El chef Tomer Amedi ha creado un menú con opciones como su pan de Frenah con labneh, pesto de cilantro y jalapeños y unos mejillones en escabeche de zanahoria, manzana y estragón para comenzar y seguir con su coliflor con yogur ahumado y ras el hanout, la caballa con remolacha y berros o un pollo payés con labneh, relish de lima y harissa.
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¿Más opciones? Nagai, uno de los más veteranos. Su coqueta terraza es de lo mejorcito de la isla para apostar por propuestas con sabor nipón.
¿Y un último casi secreto? Omakase by Walt, una experiencia casi clandestina, que se lleva a cabo bajo reserva y en formato barra de sushi, con un estilo purista y edomae, en pleno centro de la isla. Está más que solicitado, pero puedes contactarle a través de su cuenta de Instagram.
¿Quién dijo que desde Ibiza no se podía dar una vuelta al mundo?
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