La trufa negra es el trampantojo perfecto, eso es así. Porque a pesar de su nada apetecible aspecto, irresistibles resultan su sabor y olor. Ya lo dijo el gastrónomo francés Brillant Savarin: la trufa es “el diamante negro de la cocina”. Producto más que codiciado en las mejores cocinas, en realidad no hace falta irse muy lejos para disfrutar de las que son las mayores zonas productoras en España de la Tuber melanosporum: Huesca, Osona, Teruel y Soria.
¿Qué es la trufa negra? Este hongo comestible crece bajo tierra, asociado a raíces de árboles como el roble, la coscoja o el avellano, aunque lo más común es encontrarlo junto a las encinas Quercus Ilex. Solía ser este un producto silvestre, pero desde los ochenta, más o menos, comenzaron a emerger con fuerza las fincas truferas.
EL ARTE DE LA TRUFICULTURA
Es bien sabido que con el invierno emerge la trufa negra. Ahora, ¿cómo saber que está en su punto óptimo? “Aroma y firmeza son las claves. Tiene que ser un negro muy intenso pues eso significa que está madura”, señala Javier, que junto a su mujer Feli, gestionan la finca trufera soriana Encitruf. Eso sí, la tarea resultaría casi imposible si no contasen con la ayuda de su perro Chiqui, a quien le hace falta apenas unos segundos para lanzarse a correr y empezar a escarbar. Más sosegada se pasea su otra aliada trufera, Bulla, una cerda de 8 años, que sin duda causa sensación en las visitas que se pueden realizar a esta finca trufera. De hecho, ya tiene hasta su propia cuenta de Instagram.
Mientras seguimos a Chiqui y a Bulla en su búsqueda, Javier explica que la truficultura permite tener controlados, en cierta forma, a los tres grandes enemigos de la trufa negra: el cambio climático, las plagas y los jabalíes.
Con 32 años en el negocio, esta pareja ubicada en Ocenilla comenzó buscando trufa negra silvestre como hobbie. Después pasó a ser negocio, pero cuenta Javier que “ya dedicarse a la búsqueda de la trufa salvaje no es rentable”. Marca los años 80 como el inicio del declive, pues las pocas lluvias de los otoños, los inviernos suaves y la ausencia de granizo a finales de agosto están consiguiendo que las cifras de trufa negra salvaje bajen de forma alarmante.
“Antiguamente salía muchísima trufa pero nadie lo sabía. Se exportaba hasta 100 toneladas al año”, señala Javier. Hoy es necesario contar “con plantaciones donde esté controlada la producción”. Al visitar su finca trufera uno descubre que las trufas cultivadas son de idéntica calidad a las salvajes, pues el truco está en inocular el hongo y después plantar los árboles a lo largo de un extenso campo.
“Con las encinas microrrizadas se prioriza la aparición de la trufa frente a otros hongos”, cuenta Javier. Eso sí, nada está asegurado. “Esto es campo, hay que trabajarlo y esperar entre 8 o 10 años para que las trufas salgan en las raíces. Y aunque a los animales y las plagas las puedes controlar, han de cumplirse ciertas condiciones climáticas", advierte. De hecho, "con el riego podemos hacer frente a las cada vez más frecuentes sequías, pero ante el aumento de las temperaturas fruto del cambio climático, no podemos hacer nada. Deshidrata el suelo y eso no lo puedes controlar”. Echa de menos esos veranos con "36 grados y cuatro tormentas. Era lo ideal".
¿Cómo se domestica a los animales para la búsqueda de trufa? “Mediante juegos y en el día a día”, asegura Javier, que a su perro le da pienso cuando encuentra un ejemplar de trufa. Bulla pide bellota, es más sibarita ella. Resulta un placer ver cómo husmean la tierra, cómo señalan el lugar donde hay una trufa e incluso cómo escarban con alegría para sacar ese bien oculto tesoro.
Por poner algunos números, esta finca saca entre 30 y 130 kilos de trufa por hectárea cada temporada. “Este año está siendo medio alto”, augura Javier. La temporada acaba de empezar, pues normalmente suele durar hasta finales de marzo.
HORA DE COMPRAR
Soria cuenta con la mayor extensión de zona trufera silvestre en Castilla y León, con más de 38.000 hectáreas de montes truferos y alrededor de 1.800 hectáreas de plantaciones para el cultivo de trufa negra. Y aunque el 80% de la producción mundial procede de Teruel, la de Soria es una de las más codiciadas, pues bien sabido es que la provincia castellano-leonesa es la reina del juego cuando de setas y hongos se trata. Sus magníficos bosques, pinares y praderas resultan claves en este producto que requiere unos nueve meses desde que fructifica la trufa negra hasta que se recoge, coincidiendo con el invierno.
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De hecho, en estos lares –concretamente en Navaleno– está la que fuese la primera finca trufera de España, Arotz, que comenzó con el negocio en los setenta y hoy sigue siendo la más grande del país (y seguramente de Europa). Otros dos centenares de productores hacen de Soria, sobre todo la zona de Abejar, un rincón perfecto al que escaparse con el frío, pues no solo es posible vivir en primera persona la búsqueda de la trufa en alguna de las fincas, también comprar algún que otro ejemplar de este diamante negro.
Es cierto que el negocio de la trufa negra siempre ha estado rodeado de misterio y de clandestinidad. Sin embargo, hay un pueblo donde uno debe acudir si quiere hacerse con ejemplares de calidad recién cazados.
Desde hace 21 años ininterrumpidamente se celebra la que está considerada la mejor Feria de Trufa Negra de España. Ocurre en Abejar, donde sus apenas 300 habitantes reciben cerca de 10.000 personas durante un fin de semana. Fue el pasado 17 y 18 de febrero cuando truficultores, productores, cocineros y amantes del negro hongo se encontraron en la Feria de la Trufa de Soria, donde además de poder comprar hermosos ejemplares directamente a truficultores, también se celebran jornadas técnicas y gastronómicas, tienen lugar divertidos concursos –como el de “caza de Trufa” o el concurso de la trufa más grande–y, por supuesto, se ofrecen degustaciones de platos y tapas elaboradas con este hongo tan selecto.
Además, este año, como novedad, Abejar ha puesto en marcha una Lonja de Trufa Negra. Todos los jueves, truferos, restaurantes y particulares pueden acudir al pueblo para comprar trufa negra recién “cazada”. Sin duda la iniciativa ha sido todo un éxito. Sólo durante el primer mes de vida (se puso en marcha a mediados de diciembre) se han comercializado alrededor de 100 kilos. El precio tiene una variación semanal y se realiza bajo un sistema de pujas desde las 9 de la mañana. Y aún estás a tiempo, funcionará hasta finales de marzo.
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Si piensas que es este un producto muy caro, con una trufa negra de unos 20 euros, bien cortada, puedes hacer virguerías. De hecho, ocurre algo similar al azafrán. Ambos son productos caros, pero basta una pequeñísima cantidad para cambiar el plato por completo. Con 5-10 gramos de trufa en un plato es suficiente.
De hecho, lo dejaron claro los participantes del Concurso Internacional “Cocinando con Trufa”, que el pasado 10 de febrero celebró su cuarta edición en Soria capital. Ocho chefs llegados de los cinco continentes (Argentina, Bulgaria, Italia, México, Nueva Zelanda Tailandia, Sudáfrica y España) lucharon ante un selecto jurado encabezado por Alberto Chicote por hacer el mejor plato con trufa negra de Soria. El galardón fue para el segoviano Rubén Arnanz y su plato “Un paseo por el bosque”, donde la trufa se unía a un royal de morro de cerdo y bellota.
DEL CAMPO A LA MESA: LOS MEJORES MENÚS TRUFEROS
Está claro que no hay mejor plato que unos huevos fritos con patatas panaderas y un poquito de trufa negra rallada por encima. Eso es así. También combina de maravilla con setas, arroz o pasta. Aunque si quieres darte un verdadero homenaje trufero en esta escapada a Soria, lo mejor es que le eches un ojo a los menús truferos de “Soria y Trufa”.
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Buscando dar a conocer todas las dimensiones gastronómicas de esta joya culinaria en su momento de esplendor, hace una década la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR) de Soria puso en marcha esta iniciativa donde los restaurantes sorprenden con inimaginables combinaciones con la trufa negra como protagonista.
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Este año en una veintena de nombres distribuidos por la provincia encontrarás platos (y hasta menús completos) efímeros. Delicias que van desde los clásicos huevos rotos trufados hasta un ramen de setas y trufa, un bacalao trufado con humus de espinacas o un Wellington trufado con demi-glassè.
Te enamorarás del menú trufero con estrella Michelin de Baluarte, donde uno de los platos estrella de este año es una berza rellena de guiso de pato de Malvasía, trompetillas negras, mousse de coliflor y trufa. Ojo también a las maravillas que salen de la cocina de El Tilo de Vallecas, donde Carlos de Pablo y su hija Alba muestran una cocina castellana renovada y moderna con creaciones como una sopa de círculos y trufa negra.
Acertarás también en Casa Arévalo con su brioche de pato confitado con chocolate y trufa de Soria o con el carpaccio de presa ibérica con trufa del Fogón El Salvador. Y deja hueco para el postre en el restaurante Trashumante: buñuelos de chocolate trufado.
EXTRA, EXTRA
Aunque puedes organizar tu escapada trufera perfectamente por tu cuenta, Soria a tu ritmo dispone de rutas organizadas de un fin de semana que incluyen alojamiento, visita a una finca trufera y, por supuesto, disfrutar de un buen menú trufero.
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